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 パンに使う乳製品として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等があげられます。 それらを使用する上での注意点と、パン生地へどのような影響を及ぼすのかを レクチャーします。 比較実習：乳製品の種類を変えて比較 牛乳仕込みの生地、さらに生クリームを加えた生地、乳製品不使用の生地を仕込み、 焼き上がりの違いを比較します。 実習パン：洋梨のガレット、練乳クリームサンド、スイートブール 製法：オーバーナイト加糖中種法/機械捏ね
単発受講の方の申込みは9月1日から受付します。 いずれも先着順です。 レッスン時間は、4時間を予定しています。 キャンセル待ちも受け付けています。お気軽にお問い合わせください。 →レッスンのお申し込み・お問い合わせ ２０１８年１０月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ
 今月は塩について学びます。 塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを 強くするためにとても重要な働きをします。 パンに適した塩の量はどれくらいなのか？ 塩を配合しない場合、パンにどのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。 また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。 比較実習：塩の種類を変えて比較 北海道小麦を使って全粒粉入り角食パンをつくります。 使用する塩を沖縄県産の雪塩、フランス産のゲランドの塩を使って比較します。 塩を配合しない生地も仕込み、ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを比較します。 製法はオーバーナイト無糖中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、 ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上がります。 実習パン：全粒粉食パン、無塩パン 製法：無糖中種法/機械捏ね
単発受講の方の申込みは8月1日から受付します。 いずれも先着順です。 レッスン時間は、4時間を予定しています。 キャンセル待ちも受け付けています。お気軽にお問い合わせください。 →レッスンのお申し込み・お問い合わせ ２０１８年９月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ
単発受講の方の申込みは7月1日から受付します。 いずれも先着順です。 レッスン時間は、4時間を予定しています。 キャンセル待ちも受け付けています。お気軽にお問い合わせください。 ※9月から始まるレシピ開発コースの申込み受付は終了いたしました。 メンバーは6ヶ月間修了まで固定ですので毎回のご予約は必要ありません。 →レッスンのお申し込み・お問い合わせ ２０１８年８月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ
２０１８年７月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ
 パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。 小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを 選べばよいのかをご説明します。 また、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてもご説明します。 国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、 ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。 比較実習：小麦粉の銘柄を変えて比較 世界的に最もパンづくりに適していると言われているカナダ産小麦「１ＣＷ」と、北海道産小麦「ハルユタカ」を 比較しながら山型食パンをつくります。それとは別に、小麦粉の銘柄を変えて手ごねでミニブレッドを作ります。 作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを体感できる実習です。 また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。 ※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 ミニブレッドは山型食パンと同配合のレシピを手ごねでミキシングから行います。 生徒さまの人数分、小麦粉の銘柄を変えて比較します。 実習パン：山型食パン、ミニブレッド 製法：短時間法・低温長時間発酵法/手捏ね・機械捏ね
２０１８年６月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ
同じ材料を使っても製法を変えるとパンの出来上がりが変わります。 日本のベーカリーで用いられている代表的な製法と特徴をご紹介します。 また、ミキサーの使い方、生地のできる過程、パンの種類によって、 どの程度まで捏ねると良いのかをご説明します。 比較実習：捏ね方を変えて比較 生地作りを手捏ねと機械捏ねの両方で行い、どのような違いがあるのかを比較します。 製法は中種法です。中種法は主にパンメーカーで用いられている製法です。 ふっくらボリュームが出て、翌日まで柔らかいパンに焼きあがります。 実習パン：プチシュガーコッペ、テーブルロール、クルミブレッド 製法：加糖中種法/手捏ね・機械捏ね
 フランス・アルザス地方の郷土料理、タルト・フランベをつくります。 薄く伸ばした生地にフロマージュ・ブランと玉ねぎをのせて焼き、生ハムをのせてクルクルと巻いて食べます。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。 ２・パン・オ・レザン フランスの伝統的な菓子パン、パン・オ・レザンをつくります。 バターと卵をたっぷりと使った生地にクレームパティシエールを塗り、ラム酒をしみこませたレーズンを巻き込んでいきます。 レーズンの苦手な方は、チョコレートをご用意しています。 ・じゃがいものドフィノワ、グリーンサラダ、キウイのソルベ じゃがいもの薄切りを重ねてオーブンで焼き上げるグラタンを作ります。 グリーンサラダを添えて、タルト・フランベと共に軽食スタイルでお出しします。 デザートはキウイのソルベです。 ２０１８年４・５月のメニュー＆スケジュール新しくパン理論基礎コース、パン理論応用コースがスタートします。毎月継続してレッスンを受ける定期受講と、受講したいテーマだけご予約していただく単発受講が選べます。 4・5月はどちらかの月に1回レッスンをお受けください。6月以降は月に1回ずつ、8月はお休みです。（全10回） ◆理論と技術を学びたい方へ ◆新スタート◆
 パン作りが初心者の方も、経験が深い方も、それぞれ習ってきた環境によりパンの作り方は様々です。 これからパン教室アラファリーヌでパンの知識、技術を身につけていただくために、 パン作りの基礎をパン職人の立場からお話しさせていただきます。 パン教室で習われたこととは少し違う点もあるかと思いますが、大切なポイントを押さえていきましょう。 1回目は、パン作りの流れ、道具についてのお話と、レシピの見方です。 パン屋さんのレシピはベーカーズパーセントで記載されています。 これに慣れると仕込み量の計算が簡単になるだけでなく、 レシピを見ただけでどんなパンなのかが想像できるようになりますし、アレンジもしやすくなります。 比較実習：パン作りの基本技術 今回のみ、比較実習は行いません。 1人ずつ計量を行い、手捏ねで生地を作り焼成します。 計量、手捏ねでの生地のつくり方、分割、丸め、成形といった基本技術を押さえていきます。 実習パン：ハムタマゴパン、ピザパン 製法：短時間法/手捏ね ◆新スタート◆
１．パン・ド・カンパーニュ フランス語で「田舎パン」という意味のパンを作ります。 フランスパン用粉に石臼挽き粉、ライ麦粉をブレンドした素朴な味わいのパンです。 ハムや野菜、チーズとの相性がよく、サンドイッチにおすすめです。また、ポトフなどの家庭料理にも合います。 ２．パン・オ・フロマージュ 同じ生地を使ってチーズを合わせたパンを作ります。 トッピングにはフランス東部のジュラ山脈で放牧された牛のチーズ、コンテチーズを使います。 フルーツやナッツの香りがするハード系チーズです。 春においしい山羊のチーズや、この季節に丁度食べごろになるブルーチーズなどもご用意していますので お好みで中に包んで焼き上げたいと思います。 ・オレンジのクレームダンジュ風 オレンジの香りが爽やかなクリームチーズを使ったデザートを作ります。 ～５月のメニュー～ １．カイザーセンメル オーストリアやドイツでポピュラーな小型パンを作ります。 皇帝のかぶる王冠に形が似ていることからカイザー（皇帝の意味）と呼ばれています。 水平にカットしてサンドイッチにおすすめです。 ２．ヌス・ボイゲル ナッツとハチミツで炊き上げたフィリングをリッチな生地で包んだオーストリア発祥の発酵菓子をつくります。 パンというよりもクッキーに近い食感です。 ・手づくりウィンナー セイジとパセリを練りこんだハーブ風味と、スパイシーなカレーオニオン風味の2種類をつくります。 手づくりウィンナーで失敗しがちなウインナーがボソボソにならないポイントをお伝えします。 焼きたてのカイザーセンメルと一緒にお召し上がりください。 ２０１８年３月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ
 ハード系のパンを除いて、ほとんどのパンに油脂類が使われています。 配合量はパンによって違いますが、その違いがパンのボリュームや柔らかさ、 内相のキメの細かさに影響してきます。 どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。 実習：スナックパン 油脂の配合量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。 また、上記の生地を使ってくるみやチョコチップを練りこんだスナックパンをつくります。 ※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。
 文旦がおいしい季節になりました。 土佐文旦のジャムを折りこんだデニッシュ食パンをつくります。 ２．桜のロデヴ 北海道産の小麦粉「キタノカオリ」を使って、桜の季節にぴったりなロデヴをつくります。 高加水ならではのもちもちとした食感と桜葉の香り、鹿の子豆の甘さがまるで和菓子のようなパンです。 ・お花見ランチボックス  焼きたてのパンを添えて、お花見に持っていきたくなるような、ランチボックスをつくります。 内容は、文旦のデニッシュ食パン、桜のロデヴ、、鶏肉のジェノベーゼ、 春野菜のオムレット、キャロット・ラペ、グリーンサラダです。 ２０１８年２月のメニュー＆スケジュール◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース６ レッスン料：6,000円
 セムラとはスウェーデンをはじめ、北欧地域で1月～3月にかけて食べられる伝統的な菓子パンのこと。 もともとは、イースター前の断食の前に食べられていたそうです。 軽い食感のパンにアーモンドクリームと生クリームをたっぷり絞ったシュークリームのようなパンです。 少しアレンジして春色に仕上げます。 ２．北欧の黒パン ライ麦と小麦全粒粉を使ったほんのり甘みのある黒パンを作ります。 ワンローフ型に入れて四角く焼き上げます。  ・スモーブロー（デンマークのオープンサンド） 四角い黒パンを薄くスライスし、海老やスモークサーモンなどをトッピングして ボリュームのあるオープンサンドを作ります。 デンマークではフォークとナイフを使い、主にランチに食べられています。 ２０１８年１月のメニュー＆スケジュール
 ココア生地と白生地が層になったクロワッサンを作ります。 バターを折り込んだ後、生地をカットし、チョコレートを巻き込んでクロワッサンの形に成形にします。 ２．バターフランス バターの風味が豊かなフランスパンを作ります。 見た目はハードブレッドですが、食べると？？？となる不思議な食感です。  ・豚肉とさつまいものポットロースト寒い時期におすすめのオーブン料理をご紹介します。 ２０１７年１２月のメニュー＆スケジュール◆パンづくりが初めての方へ
・パン基礎コース4 レッスン料：6,000円
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| 講義：製パン材料（塩）について 今月は塩について学びます。 塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを 強くするためにとても重要な働きをします。 それぞれのパンに適した塩の量はどれくらいなのか？ 塩の量が少なすぎた場合、多すぎた場合にどのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。 また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。 実習：全粒粉入り角食パン、無塩パン 北海道小麦と沖縄の塩を使って全粒粉入り角食パンをつくります。 全粒粉は香ばしい風味のある『春よ恋』を使います。 オーバーナイト中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、 ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上がります。 もう１種類は、塩を配合しない無塩パンをつくります。 ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを体験します。 ※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。 |
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・パン応用コース4 レッスン料：6,000円
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講義：製パン工程（分割・ベンチ・成形）について 発酵が終わると生地を分割しベンチタイムをとり、その後成形を行います。 それぞれ、どのような目的で行うのか？その際の注意点などをご説明します。 実習：ポーリッシュ種のハードトースト、ダッチブレッド ポーリッシュ種をつかった風味の良い、軽い食感のハードトーストと、 表面のひび割れ模様が特徴のチーズ入りダッチブレッドをつくります。 分割時の丸めや、成形時の丸めの強弱によって、製品へどう影響するのかを比較します。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：7,000円
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１．小豆島の新漬けオリーブのパン この秋に収穫されたオリーブをあっさりと塩味に浅漬けにした、この時期にしか味わえない オリーブのパンをつくります。 少量のチャバタ生地でオリーブを包み、三日月形に成形します。 ２．ブリオッシュデロワ フランスでは1月6日の公現祭をお祝いしてガレットデロワを食べる習慣があります。 中にフェーブ（陶器の人形）を忍ばせておき、切り分けた時に誰に当たるのかを楽しむ新年に 欠かせない伝統菓子です。  地方により少しずつ異なり、フランス南部ではブリオッシュ生地で作るガトーデロワ（ブリオッシュデロワ） が好まれています。 今回は、ブリオッシュ生地にフルーツを練りこみ、クーロンヌ（王冠）の形に成形して焼成します。 もちろん、フェーブも忍ばせます。 ・クレームカラメルショコラ チョコレートとカラメルを混ぜ合わせてつくるプリンをご紹介します。 |
２０１７年１１月のメニュー＆スケジュール
◆パンづくりが初めての方へ
・テクニックコース３ レッスン料：6,000円
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テーマ：棒状の成形 生地を細長く均一に伸ばす練習をします。 実習：チーズマヨロール、グリッシーニ 生地を分割して丸めた後、ベンチタイムをとり生地を細長く伸ばす練習をします。 粉状チーズを生地にまぶしマヨネーズをトッピングして焼き上げます。 伸ばす作業に慣れてきたところで今度は少し固めの生地でイタリアの細長いパン、グリッシーニをつくります。 |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース3 レッスン料：6,000円
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講義：製パン材料（糖類）について 今月は糖類について学びます。 砂糖とひとくちに言ってもさまざまな種類があります。 特性を理解して効果的に使いこなしたいものです。 砂糖は使用量を増やすと甘くなるだけではなく、パン生地に対してさまざまな影響を 及ぼします。 ご自身で砂糖の使用量を増やしたい時、減らしたい時に対応できるよう失敗しないコツをお伝えします。 実習：黒糖ブレッド、はちみつブレッド、あんぱん、クリームパン 特有の風味を持つ黒糖とはちみつを使ってそれぞれパウンド型の小さな食パンをつくります。 また、黒糖生地であんぱんを、はちみつ生地でクリームパンをつくり、 あんべらの使い方や正しい包餡の仕方を練習します。 ※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。 |
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・パン応用コース3 レッスン料：6.000円
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講義：製パン工程（パンチ）について パンの発酵途中で膨らんだ生地を折りたたむ作業をパンチといいます。 パンチを行うと生地はどう変わるのか？発酵のどのタイミングで行えばよいのか？ などをご説明します。 これらを知ることにより、生地の状態に合わせて効果的にパンチを行うことが できるようになります。 実習：はちみつヨーグルトブレッド はちみつとヨーグルトを練り込んだ、しっとりふっくらとしたパンを焼きます。 ストレート法の生地を発酵させる途中で、パンチを行うタイミングを変え、 その後の生地状態や製品の違いを比較します。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：7,000円
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１．クランツクーヘン オーストリアやドイツで親しまれている発酵菓子をつくります。 本格的なヘーゼルナッツのクリームを巻き込んで直径18cmのリング状の紙型に入れて成形します。 焼成後、クリスマスリース風にアレンジします。 ２．ゾンネンブルーメン ひまわりの種やかぼちゃの種、オートミールを使ったオーストリアのパンをつくります。 プチプチとした食感、香ばしい風味が楽しい食事に合うパンです。  ・ローストビーフ他自家製フィリングで欧風サンドイッチ サンドイッチに向く具材とフィリングをご紹介します。 ゾンネンブルーメンにサンドして欧風大人向けのサンドイッチに仕上げます。 |
２０１７年１０月のメニュー＆スケジュール
◆パンづくりが初めての方へ
・テクニックコース２ レッスン料：6,000円
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テーマ：めん棒の使い方 めん棒を使って丸や四角に生地を伸ばす練習をします。 めん棒の使い方、丸や四角に伸ばすコツ、手粉の必要性などを説明させていただきます。 実習：ピタパン、チーズブレッド めん棒の使い方を練習した後、ピタパンとチーズブレッドをつくります。 |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース2 レッスン料：6,000円
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| 講義：製パン材料（小麦・小麦粉）について 先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。 今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。 国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、 ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。 実習：山型食パン、プチコッペ ～カナダ産小麦と北海道産小麦の比較～ 世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の１ＣＷという小麦と、北海道産の小麦を 比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを 体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。 ※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 プチコッペは山型食パンと同配合のレシピを手ごねでミキシングから行います。 生徒さまの人数分、小麦粉の種類を変えて比較します。 |
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講義：製パン工程（発酵）について 今月はパンにとって欠かせない工程である発酵について学びます。 発酵によって生地はどう変わっていくのか？発酵終了時の見極め方は？ 発酵が未熟性、過熟成がパンの出来上がりにどう影響するのか？などをご説明します。 実習：編みパン、パンリース 発酵の程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、 生地の扱いやすさ、出来上がったパンの形状や、食感の違いを比較します。 また、上記の生地を使って4つ編みのパンリースをつくります。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：7,000円
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１．木の実のデニッシュ 生地にバターを折り込みデニッシュ生地をつくります。 成形後、ナッツ入りのアーモンドクリームを絞り カラメリゼしたナッツ類を飾り焼成します。 ２．木の葉のフーガス 秋の紅葉をイメージした木の葉の形のフーガスをつくります。 ポルチーニを生地に練りこみ、アーモンドを挟んで木の葉の形に成形します。 焼成前にグリュイエールチーズとエメンタールチーズをのせてカリッと焼き上げます。  ・栗ときのこのポタージュ 秋の味覚、栗ときのこを使ったポタージュをご紹介します。 |
２０１７年９月のメニュー＆スケジュール
９月から各コースとも第１回目がスタートします。
パン基礎コース、パン応用コースはこの１年間で終了いたします。
来期はテキスト、レッスン内容が変更になります。
現在通っていただいている生徒さまで受けていないレッスンがございましたら今期中の受講をおすすめいたします。
今期の応用コースは基礎コース８回未満の受講でも受けていただけますのでご相談ください。
◆パンづくりが初めての方へ
・スタートコース１ レッスン料：6,000円
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講義：パンの材料、道具について 実習：短時間法でつくるピザパン、ハムたまごパン 短時間で簡単につくることのできる製法でピザパンと、ハムたまごパンを手ごねでつくります。 レシピの見方や計量時の注意点、分割、丸めのポイントを重点的に実習していきます。 |
・テクニックコース１ レッスン料：6,000円
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テーマ：生地の丸め方 パンづくりの基礎である生地の丸めを重点的に練習します。 分割時と成形時ではそれぞれ生地の丸め方が違います。 次にどのような工程があり、生地を丸める意味を考えながら生地を扱うとわかりやすいと思います。 実習：チョコブレッド、セサミロール 練習用の生地を用意していますので、大小サイズを変えて分割時の丸め、成形時の丸めの練習を します。 台の上で両手を使って成形できるようにアドバイスいたします。 お持ち帰り用にチョコブレッド、セサミロールをつくります。 |
（パン基礎コース、応用コースは9月に第１回目が始まり、来年7月に終了いたします。全１０回）
・パン基礎コース１ レッスン料：6,000円
講義：製パン材料（小麦・小麦粉）について
今月と来月の２回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを
選べばよいのか？
小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか？などをご説明します。
実習：メロンパン、メロン皮バリエーション
失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンを
つくっていきます。通常のメロンパン以外に、こしあんを包んでカップに入れたものや、
メロン皮のバリエーションも実習します。
※オーバーナイト加糖中種法でつくります。ミキサー（キッチンエイド）を使用します。
・パン応用コース１ レッスン料：6,000円
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講義：製パン工程（ミキシング）について 今月はミキシングについて学びます。 ミキシング中に生地がどう変化していくのか？パンの種類によってどの程度までミキシングを 行えばよいのか？ ミキシングの過不足がパンの出来上がりにどう影響するのか？などをご説明します。 実習：シナモンロール、コーヒーナッツロール  ミキシングの程度を３段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、 出来上がったパンのボリュームの違いや柔らかさ、老化の進み具合を比較していただきます。 また、上記の「適度」の生地を使ってシナモンロール、コーヒーナッツロールをつくります。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：7,000円
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１．かぼちゃのマーブルブレッド かぼちゃ生地とココア生地をマーブル状にし、シフォンケーキの型に入れて焼きます。 吸水が多く、しっとりとしたパンに焼き上げます。 ２．さつまいもと黒胡麻のクッペ さつまいもと黒ごまを練りこんだ秋のフランスパンをつくります。 ・洋梨とキャラメルのパフェ  まだまだ残暑厳しい9月におすすめのアイスデザートをご紹介します。 |
２０１７年８月のメニュー＆スケジュール
◆パンづくりが初めての方へ
・スタートコース４ レッスン料：5,000円
講義：パンの製法、ミキサーを使ったミキシングについて
同じ材料を使っても製法を変えるとパンの出来上がりが変わります。
日本のベーカリーで用いられている代表的な製法をご紹介します。
前回までは手ごねで生地を作りましたが、今回は縦型ミキサーを使用します。
ミキサーの使い方、生地のできる過程、どの程度まで生地を捏ねると良いのかを
パンの種類別に説明いたします。
実習：中種法でつくるテーブルロール、くるみブレッド
オーバーナイト中種法でテーブルロール、くるみブレッドをつくります。
中種法は主にパンメーカーで用いられている製法です。ふっくらボリュームが出て、翌日まで柔らかいパンに焼きあがります。
・テクニックコース４ レッスン料：5,000円
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テーマ：あんぱんの成形 あんぱんを縦半分にカットした時、あんの上の生地が薄くなってしまうと せっかくの柔らかいパンの食感を味わうことができません。 上生地は厚く、下生地は薄くなるように練習します。 実習：あんぱん あんを包む際の手の形、あんべらの持ち方、バランスの良いあんの包み方を練習します。 小倉あん以外に数種類のあんをご用意いたします。 |
・パン基礎コース レッスン料：5,000円
| 今月はお休みです。（年１０回の講座ですので、８月はお休みさせていただきます。） ※９月からパン基礎コースの第１回目がスタートします。 只今、ご予約を承っております。9月の日程はメールでお問い合わせください。 |
・パン応用コース レッスン料：5,000円
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| 今月はお休みです。（年１０回の講座ですので、８月はお休みさせていただきます。） |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．ブラックベリーと栗のカンパーニュ 夏が旬の黒く熟したブラックベリーの実と栗の甘露煮を使ってカンパーニュをつくります。 ブラックベリーの甘酸っぱさに栗の甘味がよく合います。 ２．湯捏ねコーンブレッド コーングリッツとコーンクリームを練りこんだ食パンをつくります（ワンローフ型を使います）。 湯捏ね製法を用い、吸水量を多くすることによりしっとりとした食感に焼き上げます。 ・豚肉とヘーゼルナッツのリエット  豚肉を低温でじっくりと加熱してつくるパンと相性の良いリエットのつくり方をご紹介します。 |
２０１７年７月のメニュー＆スケジュール
◆パンづくりが初めての方へ
・スタートコース３ レッスン料：5,000円
講義：工程の注意点、パンをおいしく食べるコツ
工程ごとに失敗しないための注意点をご説明します。
また、パンの切り方や温めなおし方、保存方法についてもお話します。
実習：ストレート法でつくるキャラメルバナナパン、チョコナッツパン
バナナキャラメリゼとアーモンドクリーム、チョコレートとくるみを四角く伸ばした生地に
巻き込んでカットする成形のパンをつくります。
製法はベーカリーで一般的に行われているストレート法でつくります。
・テクニックコース３ レッスン料：5,000円
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| テーマ：棒状の成形 生地を細長く均一に伸ばす練習をします。 実習：チーズマヨロール、グリッシーニ 生地を分割して丸めた後、ベンチタイムをとり生地を細長く伸ばす練習をします。 粉状チーズを生地にまぶしマヨネーズをトッピングして焼き上げます。 伸ばす作業に慣れてきたところで今度は少し固めの生地でイタリアの細長いパン、グリッシーニをつくります。 |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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義：製パン材料（レーズン）について 今月はパンによく使用されるレーズンがテーマです。 レーズンの種類と特性、パンに練りこむ際に失敗しないレーズンの浸漬の仕方、 ラム酒漬け以外のバリエーション等をご紹介します。 実習：レーズンパン 教室では生徒さまから、「レーズンは何パーセントの練り込みが最適ですか？」 「何パーセントまで練り込みが可能ですか？」という質問をよくお受けします。 今回は、レーズンの練り込み量を変えて見え方がどう変わるのか？ ボリュームの出方にどう影響するのか？を比較してみようと思います。 レーズンを数種類ご用意いたしますので、食べ比べもしていただきます。 ※レーズンの苦手な方は予約時にお申し出ください。レーズン以外で対応させていただきます。 |
・パン応用コース レッスン料：5,000円
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講義：製パン製法（多加水製法）について 小麦粉にたっぷりと水を加えると、しっとりとみずみずしい艶のあるクラム（内相）のパンになります。 加水量の多い生地づくりのコツをお伝えしたいと思います。 実習：パン・ド･ロデブ、ショコラブレッド 多加水でつくるパンの中でも最近特に人気の高いパン・ド・ロデヴと、 チョコレートを練り込んだしっとりと甘いパン、ショコラブレッドをつくります。 小麦粉は、どちらも北海道産のキタノカオリを使用します。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．蛸とあおさ海苔のフォカッチャ 香りのよいあおさ海苔を練りこんだフォカッチャ生地にオリーブオイルとにんにくで炒めた蛸を トッピングして焼き上げます。 磯の香りがするフォカッチャです。 ２．ポモドーロ トマトを練りこんでハーブで香りを引き立てた食事用のパンをつくります。 ・白桃のパンナコッタ  旬の白桃を使って、生クリームと牛乳をゼラチンで冷やし固めたイタリア発祥のスイーツ 「パンナコッタ」をつくります。 |
２０１７年６月のメニュー＆スケジュール
◆パンづくりが初めての方へ
・スタートコース２ レッスン料：5,000円
講義：レシピの見方、材料について
パン屋さんのレシピの見方、ベーカーズパーセントとは、パンに使う材料についてご説明します。
実習：短時間法でつくる洋梨のガレット、タルトシュクレ
クレームパティシエールと洋梨をトッピングしたガレットと
グラニュー糖とバターをトッピングしたタルトシュクレをつくります。
前回と同様、短時間でつくることのできる製法で甘い生地を手ごねします。
砂糖や卵が多く入ると捏ねる際に生地がべたつきますが、充分に捏ねるとソフトなパンに焼きあがります。
成形ではめん棒を使ってきれいな丸に生地をのばす練習をします。
・テクニックコース２ レッスン料：5,000円
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| テーマ：めん棒の使い方 めん棒を使って丸や四角に生地を伸ばす練習をします。 めん棒の使い方、丸や四角に伸ばすコツ、手粉の必要性などを説明させていただきます。 実習：ピタパン、チーズブレッド めん棒の使い方を練習した後、ピタパンとチーズブレッドをつくります。 |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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講義：製パン材料（イースト）について イーストは生き物です。環境によって発酵具合が大きく変わるため、 イーストの性質を知っておくことはパンづくりをする上でとても重要なことです。 イーストを使うとなぜ膨らむのか？イーストにはどんな種類があるのか？どう使い分けたらいいのか？ そして、それらを使用する上での注意点をレクチャーします。 また、イーストとよく混同されるイーストフードについてもふれてみたいと思います。 実習：フランスパン イーストには糖に強いタイプと弱いタイプがあります。 今回は、サフ・インスタントドライイーストの赤（低糖用）・金（高糖用）を フランスパン生地に配合して比較してみます。 上記の生地を使ってベーコンエピもつくります。 |
・パン応用コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン製法（湯捏ね製法）について しっとり、もっちりとした食感が特徴の湯捏ねについて学びます。 小麦粉を熱処理して糊化するとどうしてもっちりするのか？ 甘く感じるのはなぜか？等を探ってみたいと思います。 実習：湯捏ね食パン 湯捏ね生地の割合を変えて、パンの食感がどのように変化するのかを比較します。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．新じゃがリュスティック 北海道小麦で仕込んだ生地に新じゃがを練りこんでもっちりとした小型の直焼きパンをつくります。 軽くトーストしてバターをつけて食べるのがおすすめです。 ２．木苺のブリオッシュ 甘いブリオッシュの生地と木苺をあわせた発酵菓子をつくります。 ・茄子の冷たいポタージュ 暑くなる季節におすすめの茄子を使った冷たいポタージュスープをご紹介します。 |
２０１７年５月のメニュー＆スケジュール
5月からスタートコースの内容が一部リニューアルし4回コースになります。 |
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講義：パンづくりの流れ、道具について 実習：短時間法でつくるピザパン、ハムたまごパン 短時間で簡単につくることのできる製法でピザパンと、ハムたまごパンをつくります。 計量後手ごねで生地をつくり、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵（ホイロ）、 焼成の順で実習していきます。 |
・テクニックコース１ レッスン料：5,000円
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| 実習テーマ：丸め パンづくりの基礎である生地の丸めを重点的に練習します。 分割時と成形時ではそれぞれ生地の丸め方が違います。 次にどのような工程があり、生地を丸める意味を考えながら生地を扱うとわかりやすいと思います。 実習では練習用の生地を用意していますので、大小サイズを変えて分割時の丸め、成形時の丸めの練習をします。 台の上で両手を使って成形できるようにアドバイスいたします。 お持ち帰り用のパンもつくります。 |
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◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．オニオンペッパーベーグル フライドオニオンと黒胡椒を生地に練りこんだベーグルをつくります。 中にベーコンを巻き込んだり、チーズをトッピングしてアレンジします。 ２．マンゴーのハースブレッド マンゴーピューレとドライマンゴーを生地に練りこんださわやかな香りのハースブレッドを焼きます。 ハースとは炉床のことで、天板を使わずに炉床の上に直に生地を置いて焼くパンのことをハースブレッドといいます。 そのままでもサンドイッチにしてもおいしいパンです。  ・そら豆のフラン フランとは洋風茶碗蒸しのことです。この季節においしいそら豆を使って春色のフランをつくります。 |
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２０１７年４月のメニュー＆スケジュール２、３、４月のレッスンは、パナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」のタイアップレッスンとなります。 四季のパンコースでマルチプロセッサーの実演を行いますのでお楽しみに！ ◆パンづくりが初めての方へ
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講義：パンの材料、道具について 実習：短時間法でつくるピザパン、ハムたまごパン 短時間で簡単につくることのできる製法でピザパンと、ハムたまごパンを手ごねでつくります。 レシピの見方や計量時の注意点、分割、丸めのポイントを重点的に実習していきます。 |
・スタートコース２ レッスン料：5,000円
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講義：パンの種類について パンの分類、世界のパンについてご説明します。 実習：ストレート法でつくるバナナキャラメルパン 初心者の方でも失敗が少ないストレート法でバナナキャラメルパンを手ごねでつくります。 成形でのめん棒の使い方、ホイロの見極め方を重点的に実習していきます。 |
・スタートコース３ レッスン料：5,000円
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| 講義：パンの製法について 代表的なパンの製法について、製法の違いがパンにどう影響するかをご説明します。 実習：中種法でつくるテーブルロール、くるみブレッド オーバーナイト中種法でテーブルロール、くるみブレッドをつくります。 ミキサー（キッチンエイド）を使用しますので手ごねはありません。 ミキサー使用時のレシピの見方、ミキシング生地の見極め、成形での丸め、棒状、結び等の バリエーションを重点的に実習していきます。
２０１６年７月のメニュー＆スケジュール
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２０１６年６月のメニュー＆スケジュール
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２０１５年１０月のメニュー＆スケジュール |
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◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（小麦・小麦粉）について 先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。 今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。 国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、 ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。 実習：山型食パン、プチシュガーコッペ ～カナダ産小麦と北海道産小麦の比較～ 世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の１ＣＷという小麦と、北海道産の小麦を 比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを 体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。 ※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 プチシュガーコッペは山型食パンと同配合のレシピを手ごねでミキシングから行います。 |
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講義：製パン工程（発酵）について 今月はパンにとって欠かせない工程である発酵について学びます。 発酵によって生地はどう変わっていくのか？発酵終了時の見極め方は？ 発酵が未熟性、過熟成がパンの出来上がりにどう影響するのか？などをご説明します。 実習：編みパン、コッペパン 発酵の程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、 生地の扱いやすさ、出来上がったパンの形状や、食感の違いを比較します。 |
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◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．くるみのロデブ 南フランス・ロデブの町の名前がついたパン・ド・ロデヴにくるみを入れて香ばしく焼き上げます。 水をたくさん練りこんでつくりますので、外がバリッと、中が驚くほどもっちりと焼きあがります。 ２．スイートポテト＆バナナキャラメリゼ スイートポテトにキャラメリゼしたバナナを合わせた甘い菓子パンをつくります。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ・豚肉のパテ 豚肉とハーブを漬け込んで型に詰めて蒸し焼きにする豚肉パテのつくり方をご紹介します。 購入すると高いですが作ると簡単です。くるみのロデブと合わせてお召し上がりください。 |
２０１５年９月のメニュー＆スケジュール |
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◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（小麦・小麦粉）について 今月と来月の２回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。 今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを 選べばよいのか？ 小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか？などをご説明します。 実習：メロンパン、メロン皮バリエーション 失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンを つくっていきます。通常のメロンパン以外に、こしあんを包み込んでカップに入れたものや、 メロン皮のバリエーションも実習します。 ※オーバーナイト加糖中種法でつくります。ミキサー（キッチンエイド）を使用します。 |
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・パン応用コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン工程（ミキシング）について 今月はミキシングについて学びます。 ミキシング中に生地がどう変化していくのか？パンの種類によってどの程度までミキシングを 行えばよいのか？ ミキシングの過不足がパンの出来上がりにどう影響するのか？などをご説明します。 実習：シナモンロール、コーヒーナッツロール ミキシングの程度を３段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、 出来上がったパンのボリュームの違いや柔らかさ、老化の進み具合を比較していただきます。 また、上記の「適度」の生地を使ってシナモンロール、コーヒーナッツロールをつくります。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．かぼちゃのカンパーニュ かぼちゃを練り込んだ色鮮やかなカンパーニュをつくります。 シナモンとラム酒で漬け込んだレーズンも一緒に練りこみます。 ※ミキシングから始めます。レーズン、シナモン、ラム酒が苦手な方は予約時にお申し出ください。 ２．洋梨のガレット 円盤状に伸ばした菓子パン生地の上に、クレーム・パティシエールと洋梨をのせて焼き上げます。 ※前日仕込みで低温長時間発酵させた生地を、分割する工程から始めます。 ・きのことじゃが芋のスフレ じゃが芋とメレンゲを合わせてふっくらと焼き上げるスフレをつくります。 ココットの底にきのこのソテーをしのばせて秋らしく仕上げます。 |
２０１５年８月のメニュー＆スケジュール |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 今月はお休みです。（年１０回の講座ですので、４月と８月はお休みさせていただきます。） |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．揚げピッツア サクサク、もちもちっとした生地が特徴の揚げピッツアをつくります。 中の具材もジューシーに仕上がり、通常のピザとは違ったおいしさが楽しめます。 ※前日仕込みで低温長時間発酵させた生地を、成形する工程から始めます。 ２．いちじく＆ピスタチオ～ホワイトガナッシュ仕上げ～ これから旬を迎えるいちじくとピスタチオのダマンドクリームをブリオシュ生地に乗せて焼き、 ホワイトチョコレートのガナッシュで仕上げます。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ・ガスパッチョ 夏野菜をたっぷりと使ったスペインアンダルシア地方発祥の冷たいスープをつくります。 |
２０１５年７月のメニュー＆スケジュール |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（レーズン）について 今月はパンによく使用されるレーズンがテーマです。 レーズンの種類と特性、パンに練りこむ際に失敗しないレーズンの浸漬の仕方、 ラム酒漬け以外のバリエーション等をご紹介します。 実習：レーズンパン 教室では生徒さまから、「レーズンは何パーセントの練り込みが最適ですか？」 「何パーセントまで練り込みが可能ですか？」という質問をよくお受けします。 今回は、レーズンの練り込み量を変えて見え方がどう変わるのか？ ボリュームの出方にどう影響するのか？を比較してみようと思います。 ※レーズンの苦手な方は予約時にお申し出ください。レーズン以外で対応させていただきます。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．湯捏ねミルク食パン 小麦粉の一部をあらかじめ熱湯でα化させて加えることにより、しっとりもちもちとした食感になります。 今回はミルクで仕込み、ほんのり甘みのある山型食パンに焼き上げます。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ２．トマトのフーガス トマトを生地に練り込み、葉っぱの形に成形します。 生地の間にもトマトソースとチーズを挟み、香ばしく焼き上げます。 ※ミキシングから行います。 ・ラズベリーパフェ ラズベリーソースやアイスクリーム、フルーツを盛付けてかわいいパフェをつくります。 |
２０１５年６月のメニュー＆スケジュール |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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講義：製パン材料（イースト）について イーストは生き物です。環境によって発酵具合が大きく変わるため、イーストの性質を知っておくことは パンづくりをする上でとても重要なことです。イーストを使うとなぜ膨らむのか？ イーストにはどんな種類があるのか？どう使い分けたらいいのか？ そして、それらを使用する上での注意点をレクチャーします。 また、イーストとよく混同されるイーストフードについてもふれてみたいと思います。 実習：フランスパン インスタントドライイーストを使用してフランスパンをつくります。  よくレシピに登場するモルトやビタミンCの役割なども説明しながら、 モルト、ビタミンCを添加したものと、していないものとを比較してみます。 また、低温長時間発酵法とポーリッシュ法の違いを比較し、 製法による出来上がりの違いを比較します。 上記の生地を使ってベーコンエピやチーズクッペもつくります。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．タンドリーチキンのピタサンド パンの故郷、中近東のパン、シャミーをつくります。中が空洞になっており、 日本ではピタパンとしてお馴染みのパンです。 ポイントは空洞をきれいにあけることです。タンドリーチキンと野菜をサンドして仕上げます。 ※ミキシングから行います。 ２．メープルココナッツ メープルを練り込んだリッチな配合のパンに、ココナッツのマカロンをトッピングして焼く、甘いお菓子のようなパンをつくります。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ・ズッキーニのポタージュ これから旬を向かえるズッキーニを使って、温めても冷してもおいしいポタージュを紹介します。 |
２０１５年５月のメニュー＆スケジュール |
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◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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講義：製パン材料（水）について 水はパンづくりに欠かせない原材料の1つです。 良いパンをつくるために特に大切なことは、最適な吸水量を見極めて 生地の硬さを調節することです。 また、水はどれも同じように見えますが、成分や特性には違いがあり、 それらによってもパンの出来上がりが変わってきます。 どう変化するのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。 実習：イングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズ 水の吸水量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。 また、上記の生地を使ってイングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズをつくります。 ※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。 |
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◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．パン・ド・セーグル・オ・レザン 外はパリッと、中はもっちりとした食感が特徴のライ麦パンをつくります。 中に甘酸っぱいカレンズレーズンをたっぷりと練りこみます。 ※ミキシングから行います。 ２．タルト・オ・スリーズ ココア生地の土台に旬のアメリカンチェリーとアパレイユソースを流し込み、 タルトのような菓子パンをつくります。 プリンのようななめらかさとジューシーで甘酸っぱいチェリーが好相性です。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ・ロックフォールと蜂蜜のカナッペ、スモークサーモンのカナッペ 焼き上げたパン・ド・セーグル・レザンを使って、２種類のカナッペをつくります。 オードブルとしても使用できますが、どちらもライ麦パンとの相性がよいので是非、カナッペにしてお試しいただきたいメニューです。 |
２０１５年４月のメニュー＆スケジュール |
◆４月の特別レッスン・丸め、あんぱん包みを極めるレッスン レッスン料：5,000円
パン屋さんのように台の上で素早く、かっこ良く丸める練習をします。 |
| 今月はお休みです。（年１０回の講座ですので、４月と８月はお休みさせていただきます。） |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．スモークチーズ、フライドオニオン、くるみのパン・オ・ルヴァン ルヴァン種を用いて独特の風味と食感を持ったパン・オ・ルヴァンを焼きます。 また、スモークチーズ、フライドオニオン、くるみを練りこんだタイプも同じ生地でつくります。 ※サフルヴァンを使ったルヴァン種を使用します。本捏ミキシングから行います。 ２．抹茶とホワイトチョコのクランブルパン 宇治の抹茶を使ったクランブルとホワイトチョコレートを合わせた菓子パンをつくります。 抹茶のほろ苦さの中にホワイトチョコの甘さが広がる奥深い味わいのパンです。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ・桜のかるかん 長芋を使って簡単につくることができる「かるかん」をご紹介します。 |
２０１５年３月のメニュー＆スケジュール |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（油脂）について ハード系のパンを除いて、ほとんどのパンに油脂類が使われています。配合量はパンによって違いますが、 その違いがパンのボリュームや柔らかさ、内相のキメの細かさに影響してきます。 どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。 実習：スナックパン 油脂の配合量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。 また、上記の生地を使ってくるみやチョコチップを練りこんだスナックパンをつくります。 ※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．キャラメルナッツのコロンバ 復活祭の時に食べられるイタリアの発酵菓子「コロンバ」をつくります。 通常、オレンジやレモンなどのドライフルーツを練りこむのですが、今回はキャラメリゼしたナッツを 練りこみます。 コロンバの特徴である「鳩」の形に成形して焼き上げます。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ２．あおさ海苔と桜えびのフォカッチャで春野菜サンド あおさ海苔と桜えびで香りのよいフォカッチャを焼きます。 焼き立てをカットして、春を代表する野菜を挟みサンドイッチをつくります。 ※ミキシングから始めます。 ・デビルドエッグ 卵の黄身をくりぬいて、かわいくデコレーションして盛付けます。 |
２０１５年２月のメニュー＆スケジュール |
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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講義：製パン材料（卵）について パンを柔らかくふっくらと、そしておいしそうな色に仕上げる卵。 全卵、卵黄、卵白はそれぞれパンに違う影響を及ぼします。 どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。 実習：バターロール、ウインナーロール 卵を使用しない生地、全卵使用生地、卵黄使用生地の3種類を仕込み、焼き上がり後のボリューム、 ソフト感等を比較します。 また、上記の生地を使って、バターロール、ウィンナーロール他、惣菜パンをつくります。 ※ストレート法で、ミキシングから行います。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．愛媛レモンのフロマージュカップ 国産レモンが旬の時期につくりたいパンをご紹介します。 甘みのあるソフトな生地に、レモンが香るフロマージュフィリングを包み、 カップに入れて焼き上げます。レモンのコンフィを飾って仕上げます。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ２．じゃがいもとラクレットチーズのガレット くるみの入ったパン生地を丸く伸ばし、じゃがいもを乗せて焼き上げ、 その上にハイジのチーズで有名なスイスのラクレットチーズをとろとろに温めてトッピングします。  ※前日仕込みで低温長時間発酵させた生地を、分割する工程から始めます。 ・自家製ウィンナー ハーブやペッパーを効かせた自家製ウィンナーをご用意します。 じゃがいもとラクレットチーズのガレットと一緒にお召し上がりください。 |
２０１５年１月のメニュー＆スケジュール |
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◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（乳製品）について パンに使う乳製品として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等があげられます。 それらを使用する上での注意点と、パン生地へどのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。 実習：北欧パン 牛乳仕込みの生地と、さらに生クリームを加えた生地の２種類を仕込み、 焼き上がりの違いを比較します。 また、上記の生地を使って、焼成前にケーキ生地を絞り丸く焼き上げたふんわり柔らかい北欧パンと、 練乳クリームサンドをつくります。 ※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。 |
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◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．チョコナッツツイスト ややリッチな甘みのある生地に大きめに砕いたチョコレートと数種類のナッツを練りこんだ クッキー生地を巻き込み、ツイストして焼き上げます。 ザクザクっとした食感が楽しいお菓子のようなパンです。 ※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。 ２．ザルツシュタンゲン、ガーリックパターのシュタンゲン オーストリアでポピュラーな小型のロールパンを焼きます。ザルツは「塩」、シュタンゲンは「棒」を意味します。 日本でも流行中の塩パンを参考に、バターやガーリックバターを包み込んで底面をパリっと香ばしく焼き上げます。 ※ストレート法でミキシングから行います。 ・グラーシュ・ズッペ オーストリアやドイツで食べられている牛肉入りパプリカスープをお出しします。ザルツシュタンゲンと一緒にお召し上がりください。 |
１２月のメニュー＆スケジュール
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（塩）について 今月は塩について学びます。 塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを 強くするためにとても重要な働きをします。 それぞれのパンに適した塩の量はどれくらいなのか？塩の量が少なすぎた場合、多すぎた場合に どのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。 実習：全粒粉入り角食パン、無塩パン 北海道小麦と沖縄の塩を使って全粒粉入り角食パンをつくります。全粒粉は香ばしい風味のある『春よ恋』を使います。 オーバーナイト中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上げます。 もう１種類は、塩を配合しない無塩パンをつくります。ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを体験します。 ※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．ショコラデニッシュ 低温発酵させた生地にバターを折り込み、チョコレートを巻き込んで焼き上げます。 失敗しない折り込みの方法をお伝えします。 ※前日仕込みの生地にバターを折り込む作業から始めます。 ２．ケーゼブロート スイスのビューリーブロートという水分をたくさん含んだ生地にスイスのチーズを合わせ、 表面は香ばしく、中はモチモチっとした食感のパンをつくります。 ※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねで行います。 ・洋ナシのデニッシュ ご自身で折り込んだ生地を土台に焼き、クレーム・パティシエール、洋ナシをトッピングして仕上げます。 |
◆クリスマス特別レッスン・手づくりのパンリースをつくりましょう レッスン料：5,000円
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・手づくりパンリース クリスマスに向けてパンリースをつくります。 いろいろな形の小さなパンを寄せ集めてリースの形に仕上げていきます。 直径約２５ｃｍの大きなサイズですので存在感も抜群です。 しっかりと焼き上げますのでクリスマスが終わっても長く飾って楽しむことができます。 （飾り用ですので、食べることはできません） ご希望があれば、小さなサイズを２～３個つくっていただくことも可能です。 プレゼントにしてもいいですね。 ※あらかじめミキシングを行った状態で分割、成形から始めます。 |
１１月のメニュー＆スケジュール
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（糖類）について 今月は糖類について学びます。 砂糖とひとくちに言ってもさまざまな種類があります。特性を理解して効果的に使いこなしたいものです。 砂糖は使用量を増やすと甘くなるだけではなく、パン生地に対してさまざまな影響を及ぼします。 ご自身で砂糖の使用量を増やしたい時、減らしたい時に対応できるよう失敗しないコツをお伝えします。 実習：黒糖ブレッド、はちみつブレッド、あんぱん、クリームパン 特有の風味を持つ黒糖とはちみつを使ってそれぞれパウンド型の小さな食パンをつくります。 また、黒糖生地であんぱんを、はちみつ生地でクリームパンをつくり、あんべらの使い方や正しい包餡の仕方を練習します。 ※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．パネトーネ パネトーネはクリスマスの時期に食べられるイタリアの伝統的な菓子パンです。 ドライフルーツを混ぜ込み、上面にアーモンドトッピングをしてベネチアタイプに仕上げます。 ※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。 ２．きのこのクリームスープパン包み焼き クリスマスパーティにおすすめの寒い時期に喜んでいただけるメニューです。 スープを入れたココットの上にパン生地をかぶせ、オーブンで焼き上げます。 残った生地でフォカッチャをつくります。 ※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねかミキサー使用を選べます。 ・栗のセミフレッド 栗と生クリームでつくったイタリアのアイスデザートをご用意しています。 |
◆クリスマス特別レッスン・手づくりのパンリースをつくりましょう レッスン料：5,000円
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| ・手づくりパンリース クリスマスに向けてパンリースをつくります。 いろいろな形の小さなパンを寄せ集めてリースの形に仕上げていきます。 直径約２５ｃｍの大きなサイズですので存在感も抜群です。 しっかりと焼き上げますのでクリスマスが終わっても長く飾って楽しむことができます。 （飾り用ですので、食べることはできません） ご希望があれば、小さなサイズを２～３個つくっていただくことも可能です。 プレゼントにしてもいいですね。 ※あらかじめミキシングを行った状態で分割、成形から始めます。 |
１０月のメニュー＆スケジュール
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（小麦・小麦粉）について 先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。 今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。 国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、 ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。 実習：山型食パン、プチシュガーコッペ ～カナダ産小麦と北海道産小麦の比較～ 世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の１ＣＷという小麦と、北海道産の小麦を 比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを 体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。 ※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 プチシュガーコッペは手ごねでミキシングから行います。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．マロンブレッド 秋の味覚、マロンを使った贅沢なパンです。ココア生地にマロンクリームを塗り広げ、マロンをたっぷりとのせて巻き込みます。 パウンド型に焼きますのでプレゼントにも最適です。冷めたら厚めにカットしてお召し上がりください。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 ２．ポルチーニのパン ヨーロッパで愛されている高級キノコ、ポルチーニ茸を使って食事に合うパンをつくります。 香り豊かなポルチーニのパンは、特にお肉料理との相性が抜群です。かわいいキノコの形に焼き上げます。 ※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねかミキサー使用を選べます。 ・かぶのポタージュ、鶏肉のサラダ これから旬を迎えるかぶを使ってポタージュスープをつくります。同時に鶏肉にも火を通しサラダに仕上げていきます。 ポルチーニのパンと合わせてお召し上がりください。 |
９月のメニュー＆スケジュール
◆理論と技術を学びたい方へ・パン基礎コース レッスン料：5,000円
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| 講義：製パン材料（小麦・小麦粉）について 今月と来月の２回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。 今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを選べばよいのか？ 小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか？などをご説明します。 実習：メロンパン、メロン皮バリエーション 失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンをつくっていきます。 通常のメロンパン以外に、クリームを包み込んでカップに入れたものや、メロン皮のバリエーションも実習します。 ※手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。 |
◆パンづくりを楽しみたい方へ・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．きのことマロワールチーズのフラミッシュ（ブリオッシュ・キッシュ） フラミッシュとはフランス北部で食べられているブリオッシュ生地でつくったキッシュのことです。 秋の味覚であるきのこと、フランス産マロワールチーズ、そして甘くなるまで炒めた玉ねぎを卵や牛乳、 生クリームに混ぜ込み ブリオッシュ生地を土台にキッシュのように焼き上げます。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 ２．アップルリング 牛乳で仕込んだソフトな生地にキャラメリゼしたりんごをたっぷりと巻き込んでリング状の型に入れて焼き上げます。 ゴロゴロッと入ったりんごが嬉しい、しっとりとやわらかいパンです。 ※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねかミキサー使用を選べます。 ・フランボワーズの冷たいスフレ 見た目はスフレのようで、食べると冷たいデザートをつくります。 |
８月のメニュー＆スケジュール
・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．ベーコンエピ（ガーリックバジルソース・粒マスタード） ポーリッシュ種を使ってフランスパン生地を仕込みます。成形時にベーコンとソースを包み込み、 焼成前に麦の穂の形にカットします。 ソースは夏らしい自家製ガーリックバジルソースと定番の粒マスタードの２種類ご用意しています。 ※ミキシングから始めます。ミキシングはミキサー（キッチンエイド）を使用します。 ２・冷やしクリームパン 暑い夏に冷やして食べるデザート感覚のクリームパンをつくります。冷蔵庫で冷やしても硬くなりにくいよう 配合を工夫しています。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。 ・ナスのキャビア風 ナスの美味しい季節におすすめしたい南フランスの家庭料理をご紹介します。ナスの種の粒々がキャビアに似ていることからキャビア風と呼ばれているのですが、本物のキャビアにおとらず味わい深く、前菜やワインのお供にぴったりの一品になります。 冷たく冷やして、薄くスライスしたバゲットにのせていただきます。 ・キウイのソルベ キウイを使って簡単につくることができるソルベをご紹介します。 |
・夏休み親子パンレッスン レッスン料：4,000円（お子さま１人+お母さま） 1人追加ごとに2,000円
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１．くまさんバーガー くまさんの形のハンバーガーを２個つくります。 お子さまが中心となって生地づくりからはじめます。親子でひとつの生地を仕込みます。 成形を行い発酵の間にハンバーグをつくります。 パンが焼きあがった後、ハンバーガーに組み立て試食を行います。 ２．ウインナーロール 麺棒をつかって生地を薄く伸ばし、ウインナーを巻き込んだパンを４個つくります。試食を行い残った分はお持ち帰りいただきます。 ・スープとジェラート付き♪ ※保護者の方は女性限定です。 ※お子さまのみのご参加は受け付けておりません。また、小さなお子さま（小学生未満）のご参加は、安全面を考慮してご遠慮させていただいております。ご了承くださいませ。 |
７月のメニュー＆スケジュール
・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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１．玄米ブール 今月は暑い夏におすすめのパンをご紹介します。 柔らかく炊いた玄米を生地に練りこみ、大きめに丸めて焼き上げます。 もっちりしっとりとした食感はのどを通りやすく、食欲のない時におすすめです。 玄米はビタミン・ミネラルを多く含み、食欲不振で偏った栄養バランスを補ってくれます。 夏バテ防止効果も期待できます。 ※ミキシングから始めます。手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。 ２・夏野菜の焼きチーズカレーパン 夏野菜を使ったカレーを黒胡麻生地で包み込み、チーズをたっぷりかけてパリっと焼き上げます。スパイシーな香りが食欲をそそります。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。 ・黒糖ゼリー、キャラメルアイス添え 沖縄の黒砂糖を使ってすっきりとした甘さのゼリーをつくります。キャラメルのアイスクリームを添えてお召し上がりいただきます。 |
６月のメニュー＆スケジュール
・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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| １．生ハムとフロマージュ・ブランのタルト・フランベ フランス・アルザス地方の郷土料理、タルト・フランベをつくります。 薄く伸ばした生地にフロマージュ・ブランと玉ねぎをのせて焼き、生ハムをのせてクルクルッと巻いて食べます。 じゃがいものドフィノワとグリーンサラダを添えて軽食スタイルでお出しします。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。 ２・パン・オ・レザン フランスの伝統的な菓子パン、パン・オ・レザンをつくります。 バターと卵をたっぷりと使った生地にクレームパティシエールを塗り、ラム酒をしみこませたレーズンを巻き込んでいきます。 レーズンの苦手な方は、チョコレートをご用意しています。 ※ミキシングから始めます。手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。 ・苺とピスタチオのフィナンシエ フィナンシエはアーモンドパウダーと焦がしバターを加え、その香ばしさを楽しむお菓子です。 焼き上がりはサクッとしていますが翌日にはしっとりとした食感になります。 苺のコンフィとピスタチオでかわいく仕上げます。 |
５月のメニュー
・四季のパンコース レッスン料：6,000円
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| １．そら豆のパン・パイヤス 南フランス・ロデブの町を訪れた時に出会ったパン・パイヤス。 日本ではパン・ド・ロデヴとして最近よく見かけるようになりました。  外がバリッと中がもっちりとしたパンに季節のそら豆とチーズを合せます。 ※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。 ２・ブリオッシュ フランスの伝統的な菓子パン、ブリオッシュをつくります。 バターと卵をたっぷりと使うことにより、香りがよく贅沢な味わいになります。 ※ミキシングから始めます。手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。 ・クレーム・カラメル フランスのホームステイ先のマダムに教えてもらったレシピをご紹介します。 フランスの家庭では夕食の準備と同時に仕上げてしまうような簡単な定番デザートです。 |