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MENU&SCHEDULE メニューとスケジュール

2018年1月のメニュー&スケジュール


◆パンづくりが初めての方へ
只今、2018年春から始まる新カリキュラムの準備中です。
ご案内は1月を予定しています。もうしばらくお待ちください。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース5     レッスン料:6,000円
講義:製パン材料(乳製品)について
パンに使う乳製品として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等があげられます。
それらを使用する上での注意点と、パン生地へどのような影響を及ぼすのかを
レクチャーします。

実習:スイートブール、練乳クリームサンド
牛乳仕込みの生地と、さらに生クリームを加えた生地の2種類を仕込み、
焼き上がりの違いを比較します。
また、上記の生地を使って、焼成前にケーキ生地を絞り丸く焼き上げたふんわり柔らかいスイートブールと、
練乳クリームサンドをつくります。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。
・パン応用コース5   レッスン料:6,000円
講義:製パン工程(型詰め)について
食パンの型詰めの仕方によって製品の出来上がりに違いが出ます。
どう影響するのか?それはなぜなのか?等を
レクチャーします。

実習:角食パン、2色うずまき食パン
角食パンをつくります。型詰めの仕方を変えて焼き上げ、
内相のキメの細かさや食感、冷却後の腰折れ等を比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:7,000円
メニューが決まりましたらご案内します。


2018年 1月
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
 
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パン基礎⑤
10:00~
11
パン基礎⑤
10:00~満席
12
パン基礎⑤
10:00~
13
パン基礎⑤
10:00~
パン応用⑤
14:00~残1
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パン応用⑤
10:00~満席
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パン応用⑤
10:00~
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パン応用⑤
10:00~満席
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パン応用⑤
10:00~
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パン応用⑤
10:00~
パン基礎⑤
14:00~残1
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四季のパン
10:00~
四季のパン
14:00~満席
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四季のパン
10:00~満席
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四季のパン
10:00~
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四季のパン
10:00~満席
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四季のパン
10:00~満席
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レッスン時間は、4時間を予定しています。

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2017年12月のメニュー&スケジュール


◆パンづくりが初めての方へ
・テクニックコース4   レッスン料:6,000円
テーマ:あんぱんの成形
あんぱんを縦半分にカットした時、あんの上の生地が薄くなってしまうと
せっかくの柔らかいパンの食感を味わうことができません。
上生地は厚く、下生地は薄くなるように練習します。

実習:あんぱん
あんを包む際の手の形、あんべらの持ち方、バランスの良いあんの包み方を練習します。
小倉あん以外に数種類のあんをご用意いたします。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース4   レッスン料:6,000円
講義:製パン材料(塩)について
今月は塩について学びます。
塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを
強くするためにとても重要な働きをします。
それぞれのパンに適した塩の量はどれくらいなのか?
塩の量が少なすぎた場合、多すぎた場合にどのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。
また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。

実習:全粒粉入り角食パン、無塩パン
北海道小麦と沖縄の塩を使って全粒粉入り角食パンをつくります。
全粒粉は香ばしい風味のある『春よ恋』を使います。
オーバーナイト中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、
ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上がります。
もう1種類は、塩を配合しない無塩パンをつくります。
ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを体験します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース4   レッスン料:6,000円
講義:製パン工程(分割・ベンチ・成形)について
発酵が終わると生地を分割しベンチタイムをとり、その後成形を行います。
それぞれ、どのような目的で行うのか?その際の注意点などをご説明します。

実習:ポーリッシュ種のハードトースト、ダッチブレッド
ポーリッシュ種をつかった風味の良い、軽い食感のハードトーストと、
表面のひび割れ模様が特徴のチーズ入りダッチブレッドをつくります。
分割時の丸めや、成形時の丸めの強弱によって、製品へどう影響するのかを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:7,000円
1.小豆島の新漬けオリーブのパン
この秋に収穫されたオリーブをあっさりと塩味に浅漬けにした、この時期にしか味わえないオリーブのパンをつくります。
少量のチャバタ生地でオリーブを包み、三日月形に成形します。

2.ブリオッシュデロワ
フランスでは1月6日の公現祭をお祝いしてガレットデロワを食べる習慣があります。
中にフェーブ(陶器の人形)を忍ばせておき、切り分けた時に誰に当たるのかを楽しむ新年に欠かせない伝統菓子です。
地方により少しずつ異なり、フランス南部ではブリオッシュ生地で作るガトーデロワ(ブリオッシュデロワ)が好まれています。
今回は、ブリオッシュ生地にフルーツを練りこみ、クーロンヌ(王冠)の形に成形して焼成します。
もちろん、フェーブも忍ばせます。

・クレームカラメルショコラ
チョコレートとカラメルを混ぜ合わせてつくるプリンをご紹介します。


2017年 12月
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
         
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04
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パン基礎④
10:00~
06
パン基礎④
10:00~残1
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パン基礎④
10:00~満席
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パン基礎④
10:00~残1
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パン基礎④
10:00~残1
パン応用④
14:00~
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パン応用④
10:00~満席
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パン応用④
10:00~
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パン応用④
10:00~残1
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パン応用④
10:00~満席
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パン応用④
10:00~
パン基礎④
14:00~

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四季のパン
10:00~満席
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四季のパン
10:00~満席
四季のパン
14:00~残1
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四季のパン
10:00~満席
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四季のパン
10:00~満席
テクニック④
14:00~
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レッスン時間は、スタートコース、テクニックコースは3時間、その他のコースは4時間を予定しています。

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2017年11月のメニュー&スケジュール


◆パンづくりが初めての方へ

・テクニックコース3     レッスン料:6,000円
テーマ:棒状の成形
生地を細長く均一に伸ばす練習をします。

実習:チーズマヨロール、グリッシーニ
生地を分割して丸めた後、ベンチタイムをとり生地を細長く伸ばす練習をします。
粉状チーズを生地にまぶしマヨネーズをトッピングして焼き上げます。
伸ばす作業に慣れてきたところで今度は少し固めの生地でイタリアの細長いパン、グリッシーニをつくります。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース3   レッスン料:6,000円
講義:製パン材料(糖類)について
今月は糖類について学びます。
砂糖とひとくちに言ってもさまざまな種類があります。
特性を理解して効果的に使いこなしたいものです。
砂糖は使用量を増やすと甘くなるだけではなく、パン生地に対してさまざまな影響を
及ぼします。
ご自身で砂糖の使用量を増やしたい時、減らしたい時に対応できるよう失敗しないコツをお伝えします。

実習:黒糖ブレッド、はちみつブレッド、あんぱん、クリームパン
特有の風味を持つ黒糖とはちみつを使ってそれぞれパウンド型の小さな食パンをつくります。
また、黒糖生地であんぱんを、はちみつ生地でクリームパンをつくり、
あんべらの使い方や正しい包餡の仕方を練習します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース3   レッスン料:6.000円
講義:製パン工程(パンチ)について
パンの発酵途中で膨らんだ生地を折りたたむ作業をパンチといいます。
パンチを行うと生地はどう変わるのか?発酵のどのタイミングで行えばよいのか?
などをご説明します。
これらを知ることにより、生地の状態に合わせて効果的にパンチを行うことが
できるようになります。

実習:はちみつヨーグルトブレッド
はちみつとヨーグルトを練り込んだ、しっとりふっくらとしたパンを焼きます。
ストレート法の生地を発酵させる途中で、パンチを行うタイミングを変え、
その後の生地状態や製品の違いを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:7,000円
1.クランツクーヘン
オーストリアやドイツで親しまれている発酵菓子をつくります。
本格的なヘーゼルナッツのクリームを巻き込んで直径18cmのリング状の紙型に入れて成形します。
焼成後、クリスマスリース風にアレンジします。

2.ゾンネンブルーメン
ひまわりの種やかぼちゃの種、オートミールを使ったオーストリアのパンをつくります。
プチプチとした食感、香ばしい風味が楽しい食事に合うパンです。

・ローストビーフ他自家製フィリングで欧風サンドイッチ
サンドイッチに向く具材とフィリングをご紹介します。
ゾンネンブルーメンにサンドして欧風大人向けのサンドイッチに仕上げます。


2017年 11月
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
     
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パン基礎③
10:00~
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パン基礎③
10:00~残1
09
パン基礎③
10:00~残1
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パン基礎③
10:00~満席
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パン基礎③
10:00~
パン応用③
14:00~
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パン応用③
10:00~残1
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パン応用③
10:00~残1
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パン応用③
10:00~満席
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パン応用③
10:00~満席
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パン応用③
10:00~残1
パン基礎③
14:00~残1
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四季のパン
10:00~満席
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四季のパン
10:00~満席
四季のパン
14:00~残1
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四季のパン
10:00~満席
30
四季のパン
10:00~満席
テクニック③
14:00~
   
レッスン時間は、スタートコース、テクニックコースは3時間、その他のコースは4時間を予定しています。

→レッスンのお申し込み・お問い合わせ


2017年10月のメニュー&スケジュール

◆パンづくりが初めての方へ

・テクニックコース2     レッスン料:6,000円
テーマ:めん棒の使い方
めん棒を使って丸や四角に生地を伸ばす練習をします。
めん棒の使い方、丸や四角に伸ばすコツ、手粉の必要性などを説明させていただきます。

実習:ピタパン、チーズブレッド
めん棒の使い方を練習した後、ピタパンとチーズブレッドをつくります。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース2     レッスン料:6,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。
国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、
ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。

実習:山型食パン、プチコッペ ~カナダ産小麦と北海道産小麦の比較~
世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の1CWという小麦と、北海道産の小麦を
比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを
体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。
※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。
プチコッペは山型食パンと同配合のレシピを手ごねでミキシングから行います。
生徒さまの人数分、小麦粉の種類を変えて比較します。


・パン応用コース2 
 レッスン料:6,000円
講義:製パン工程(発酵)について
今月はパンにとって欠かせない工程である発酵について学びます。
発酵によって生地はどう変わっていくのか?発酵終了時の見極め方は?
発酵が未熟性、過熟成がパンの出来上がりにどう影響するのか?などをご説明します。

実習:編みパン、パンリース
発酵の程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、
生地の扱いやすさ、出来上がったパンの形状や、食感の違いを比較します。
また、上記の生地を使って4つ編みのパンリースをつくります。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:7,000円
1.木の実のデニッシュ
生地にバターを折り込みデニッシュ生地をつくります。
成形後、ナッツ入りのアーモンドクリームを絞り
カラメリゼしたナッツ類を飾り焼成します。

2.木の葉のフーガス
秋の紅葉をイメージした木の葉の形のフーガスをつくります。
ポルチーニを生地に練りこみ、アーモンドを挟んで木の葉の形に成形します。
焼成前にグリュイエールチーズとエメンタールチーズをのせてカリッと焼き上げます。

・栗ときのこのポタージュ
秋の味覚、栗ときのこを使ったポタージュをご紹介します。




2017年9月のメニュー&スケジュール
9月から各コースとも第1回目がスタートします。
パン基礎コース、パン応用コースはこの1年間で終了いたします。
来期はテキスト、レッスン内容が変更になります。
現在通っていただいている生徒さまで受けていないレッスンがございましたら今期中の受講をおすすめいたします。
今期の応用コースは基礎コース8回未満の受講でも受けていただけますのでご相談ください。

◆パンづくりが初めての方へ
・スタートコース1     レッスン料:6,000円

講義:パンの材料、道具について

パンづくりに必要な基本の材料、道具についてご説明します。

実習:短時間法でつくるピザパン、ハムたまごパン

短時間で簡単につくることのできる製法でピザパンと、ハムたまごパンを手ごねでつくります。
レシピの見方や計量時の注意点、分割、丸めのポイントを重点的に実習していきます。
・テクニックコース1     レッスン料:6,000円
テーマ:生地の丸め方
パンづくりの基礎である生地の丸めを重点的に練習します。
分割時と成形時ではそれぞれ生地の丸め方が違います。
次にどのような工程があり、生地を丸める意味を考えながら生地を扱うとわかりやすいと思います。
実習:チョコブレッド、セサミロール
練習用の生地を用意していますので、大小サイズを変えて分割時の丸め、成形時の丸めの練習を
します。
台の上で両手を使って成形できるようにアドバイスいたします。
お持ち帰り用にチョコブレッド、セサミロールをつくります。

◆理論と技術を学びたい方へ
(パン基礎コース、応用コースは9月に第1回目が始まり、来年7月に終了いたします。全10回)

・パン基礎コース1     レッスン料:6,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
今月と来月の2回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを
選べばよいのか?
小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか?などをご説明します。

実習:メロンパン、メロン皮バリエーション
失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンを
つくっていきます。通常のメロンパン以外に、こしあんを包んでカップに入れたものや、
メロン皮のバリエーションも実習します。
※オーバーナイト加糖中種法でつくります。ミキサー(キッチンエイド)を使用します。

・パン応用コース1   レッスン料:6,000円
講義:製パン工程(ミキシング)について
今月はミキシングについて学びます。
ミキシング中に生地がどう変化していくのか?パンの種類によってどの程度までミキシングを
行えばよいのか?
ミキシングの過不足がパンの出来上がりにどう影響するのか?などをご説明します。


実習:シナモンロール、コーヒーナッツロール
ミキシングの程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、
出来上がったパンのボリュームの違いや柔らかさ、老化の進み具合を比較していただきます。
また、上記の「適度」の生地を使ってシナモンロール、コーヒーナッツロールをつくります。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:7,000円
1.かぼちゃのマーブルブレッド
かぼちゃ生地とココア生地をマーブル状にし、シフォンケーキの型に入れて焼きます。
吸水が多く、しっとりとしたパンに焼き上げます。

2.さつまいもと黒胡麻のクッペ
さつまいもと黒ごまを練りこんだ秋のフランスパンをつくります。

・洋梨とキャラメルのパフェ
まだまだ残暑厳しい9月におすすめのアイスデザートをご紹介します。




2017年8月のメニュー&スケジュール

◆パンづくりが初めての方へ

・スタートコース4    
 レッスン料:5,000円
講義:パンの製法、ミキサーを使ったミキシングについて
同じ材料を使っても製法を変えるとパンの出来上がりが変わります。
日本のベーカリーで用いられている代表的な製法をご紹介します。
前回までは手ごねで生地を作りましたが、今回は縦型ミキサーを使用します。
ミキサーの使い方、生地のできる過程、どの程度まで生地を捏ねると良いのかを
パンの種類別に説明いたします。

実習:中種法でつくるテーブルロール、くるみブレッド

オーバーナイト中種法でテーブルロール、くるみブレッドをつくります。
中種法は主にパンメーカーで用いられている製法です。ふっくらボリュームが出て、翌日まで柔らかいパンに焼きあがります。


・テクニックコース4     レッスン料:5,000円
テーマ:あんぱんの成形
あんぱんを縦半分にカットした時、あんの上の生地が薄くなってしまうと
せっかくの柔らかいパンの食感を味わうことができません。
上生地は厚く、下生地は薄くなるように練習します。

実習:あんぱん
あんを包む際の手の形、あんべらの持ち方、バランスの良いあんの包み方を練習します。
小倉あん以外に数種類のあんをご用意いたします。

・パン基礎コース   レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、8月はお休みさせていただきます。)

※9月からパン基礎コースの第1回目がスタートします。
只今、ご予約を承っております。9月の日程はメールでお問い合わせください。
・パン応用コース   レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、8月はお休みさせていただきます。)
◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ブラックベリーと栗のカンパーニュ
夏が旬の黒く熟したブラックベリーの実と栗の甘露煮を使ってカンパーニュをつくります。
ブラックベリーの甘酸っぱさに栗の甘味がよく合います。

2.湯捏ねコーンブレッド
コーングリッツとコーンクリームを練りこんだ食パンをつくります(ワンローフ型を使います)。
湯捏ね製法を用い、吸水量を多くすることによりしっとりとした食感に焼き上げます。

・豚肉とヘーゼルナッツのリエット
豚肉を低温でじっくりと加熱してつくるパンと相性の良いリエットのつくり方をご紹介します。



2017年7月のメニュー&スケジュール

◆パンづくりが初めての方へ

・スタートコース3    
 レッスン料:5,000円
講義:工程の注意点、パンをおいしく食べるコツ
工程ごとに失敗しないための注意点をご説明します。
また、パンの切り方や温めなおし方、保存方法についてもお話します。

実習:ストレート法でつくるキャラメルバナナパン、チョコナッツパン

バナナキャラメリゼとアーモンドクリーム、チョコレートとくるみを四角く伸ばした生地に
巻き込んでカットする成形のパンをつくります。
製法はベーカリーで一般的に行われているストレート法でつくります。

・テクニックコース3     レッスン料:5,000円
テーマ:棒状の成形
生地を細長く均一に伸ばす練習をします。

実習:チーズマヨロール、グリッシーニ
生地を分割して丸めた後、ベンチタイムをとり生地を細長く伸ばす練習をします。
粉状チーズを生地にまぶしマヨネーズをトッピングして焼き上げます。
伸ばす作業に慣れてきたところで今度は少し固めの生地でイタリアの細長いパン、グリッシーニをつくります。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
義:製パン材料(レーズン)について
今月はパンによく使用されるレーズンがテーマです。
レーズンの種類と特性、パンに練りこむ際に失敗しないレーズンの浸漬の仕方、
ラム酒漬け以外のバリエーション等をご紹介します。

実習:レーズンパン
教室では生徒さまから、「レーズンは何パーセントの練り込みが最適ですか?」
「何パーセントまで練り込みが可能ですか?」という質問をよくお受けします。
今回は、レーズンの練り込み量を変えて見え方がどう変わるのか?
ボリュームの出方にどう影響するのか?を比較してみようと思います。
レーズンを数種類ご用意いたしますので、食べ比べもしていただきます。
※レーズンの苦手な方は予約時にお申し出ください。レーズン以外で対応させていただきます。


・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン製法(多加水製法)について
小麦粉にたっぷりと水を加えると、しっとりとみずみずしい艶のあるクラム(内相)のパンになります。
加水量の多い生地づくりのコツをお伝えしたいと思います。

実習:パン・ド・ロデブ、ショコラブレッド

多加水でつくるパンの中でも最近特に人気の高いパン・ド・ロデヴと、
チョコレートを練り込んだしっとりと甘いパン、ショコラブレッドをつくります。
小麦粉は、どちらも北海道産のキタノカオリを使用します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.蛸とあおさ海苔のフォカッチャ
香りのよいあおさ海苔を練りこんだフォカッチャ生地にオリーブオイルとにんにくで炒めた蛸を
トッピングして焼き上げます。
磯の香りがするフォカッチャです。

2.ポモドーロ
トマトを練りこんでハーブで香りを引き立てた食事用のパンをつくります。

・白桃のパンナコッタ
旬の白桃を使って、生クリームと牛乳をゼラチンで冷やし固めたイタリア発祥のスイーツ
「パンナコッタ」をつくります。



2017年6月のメニュー&スケジュール

◆パンづくりが初めての方へ

・スタートコース2    
 レッスン料:5,000円
講義:レシピの見方、材料について
パン屋さんのレシピの見方、ベーカーズパーセントとは、パンに使う材料についてご説明します。

実習:短時間法でつくる洋梨のガレット、タルトシュクレ

クレームパティシエールと洋梨をトッピングしたガレットと
グラニュー糖とバターをトッピングしたタルトシュクレをつくります。
前回と同様、短時間でつくることのできる製法で甘い生地を手ごねします。
砂糖や卵が多く入ると捏ねる際に生地がべたつきますが、充分に捏ねるとソフトなパンに焼きあがります。
成形ではめん棒を使ってきれいな丸に生地をのばす練習をします。

・テクニックコース2     レッスン料:5,000円
テーマ:めん棒の使い方
めん棒を使って丸や四角に生地を伸ばす練習をします。
めん棒の使い方、丸や四角に伸ばすコツ、手粉の必要性などを説明させていただきます。

実習:ピタパン、チーズブレッド
めん棒の使い方を練習した後、ピタパンとチーズブレッドをつくります。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(イースト)について
イーストは生き物です。環境によって発酵具合が大きく変わるため、
イーストの性質を知っておくことはパンづくりをする上でとても重要なことです。
イーストを使うとなぜ膨らむのか?イーストにはどんな種類があるのか?どう使い分けたらいいのか?
そして、それらを使用する上での注意点をレクチャーします。
また、イーストとよく混同されるイーストフードについてもふれてみたいと思います。

実習:フランスパン
イーストには糖に強いタイプと弱いタイプがあります。
今回は、サフ・インスタントドライイーストの赤(低糖用)・金(高糖用)を
フランスパン生地に配合して比較してみます。
上記の生地を使ってベーコンエピもつくります。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン製法(湯捏ね製法)について
しっとり、もっちりとした食感が特徴の湯捏ねについて学びます。
小麦粉を熱処理して糊化するとどうしてもっちりするのか?
甘く感じるのはなぜか?等を探ってみたいと思います。

実習:湯捏ね食パン
湯捏ね生地の割合を変えて、パンの食感がどのように変化するのかを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.新じゃがリュスティック
北海道小麦で仕込んだ生地に新じゃがを練りこんでもっちりとした小型の直焼きパンをつくります。
軽くトーストしてバターをつけて食べるのがおすすめです。

2.木苺のブリオッシュ
甘いブリオッシュの生地と木苺をあわせた発酵菓子をつくります。

・茄子の冷たいポタージュ
暑くなる季節におすすめの茄子を使った冷たいポタージュスープをご紹介します。



2017年5月のメニュー&スケジュール

5月からスタートコースの内容が一部リニューアルし4回コースになります。
また、新たにテクニックコースがはじまります(全4回)。
初心者の方向けの成形を重点的に行うレッスンです。


◆パンづくりが初めての方へ

・スタートコース1    
 レッスン料:5,000円

講義:パンづくりの流れ、道具について

はじめての方を対象にパンづくりの流れ、、道具についてご説明します。

実習:短時間法でつくるピザパン、ハムたまごパン

短時間で簡単につくることのできる製法でピザパンと、ハムたまごパンをつくります。
計量後手ごねで生地をつくり、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵(ホイロ)、
焼成の順で実習していきます。

・テクニックコース1     レッスン料:5,000円
実習テーマ:丸め
パンづくりの基礎である生地の丸めを重点的に練習します。
分割時と成形時ではそれぞれ生地の丸め方が違います。
次にどのような工程があり、生地を丸める意味を考えながら生地を扱うとわかりやすいと思います。
実習では練習用の生地を用意していますので、大小サイズを変えて分割時の丸め、成形時の丸めの練習をします。
台の上で両手を使って成形できるようにアドバイスいたします。
お持ち帰り用のパンもつくります。

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(水)について
水はパンづくりに欠かせない原材料の1つです。
良いパンをつくるために特に大切なことは、最適な吸水量を見極めて
生地の硬さを調節することです。
また、水はどれも同じように見えますが、成分や特性には違いがあり、
それらによってもパンの出来上がりが変わってきます。
どう変化するのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:イングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズ
水の吸水量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。
また、上記の生地を使ってイングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズをつくります。
※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、5月と8月はお休みさせていただきます。)

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.オニオンペッパーベーグル
フライドオニオンと黒胡椒を生地に練りこんだベーグルをつくります。
中にベーコンを巻き込んだり、チーズをトッピングしてアレンジします。

2.マンゴーのハースブレッド
マンゴーピューレとドライマンゴーを生地に練りこんださわやかな香りのハースブレッドを焼きます。
ハースとは炉床のことで、天板を使わずに炉床の上に直に生地を置いて焼くパンのことをハースブレッドといいます。
そのままでもサンドイッチにしてもおいしいパンです。

・そら豆のフラン
フランとは洋風茶碗蒸しのことです。この季節においしいそら豆を使って春色のフランをつくります。


2017年4月のメニュー&スケジュール

2、3、4月のレッスンは、パナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」のタイアップレッスンとなります。
四季のパンコースでマルチプロセッサーの実演を行いますのでお楽しみに!


◆パンづくりが初めての方へ

・スタートコース1    
 レッスン料:5,000円

講義:パンの材料、道具について

パンづくりに必要な基本の材料、道具についてご説明します。

実習:短時間法でつくるピザパン、ハムたまごパン

短時間で簡単につくることのできる製法でピザパンと、ハムたまごパンを手ごねでつくります。
レシピの見方や計量時の注意点、分割、丸めのポイントを重点的に実習していきます。
・スタートコース2     レッスン料:5,000円
講義:パンの種類について
パンの分類、世界のパンについてご説明します。

実習:ストレート法でつくるバナナキャラメルパン

初心者の方でも失敗が少ないストレート法でバナナキャラメルパンを手ごねでつくります。
成形でのめん棒の使い方、ホイロの見極め方を重点的に実習していきます。
・スタートコース3     レッスン料:5,000円
講義:パンの製法について
代表的なパンの製法について、製法の違いがパンにどう影響するかをご説明します。

実習:中種法でつくるテーブルロール、くるみブレッド

オーバーナイト中種法でテーブルロール、くるみブレッドをつくります。
ミキサー(キッチンエイド)を使用しますので手ごねはありません。
ミキサー使用時のレシピの見方、ミキシング生地の見極め、成形での丸め、棒状、結び等の
バリエーションを重点的に実習していきます。

・パン基礎コース   レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、4月と8月はお休みさせていただきます。)

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン製法(ストレート法、中種法、短時間法)について
同じ材料をつかっても製法を変えると焼き上がりのパンに違いが出ます。
どのような違いがあるのか、どう使い分けたらよいのか、また、それぞれの製法への変換の仕方を
レクチャーします。

実習:菓子パンバリエーション
ストレート法、中種法、短時間法の3種類の生地を仕込み、それぞれの違いを比較します。
比較用のパンと、残りの生地で菓子パンのバリエーションをご紹介します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ふっくら焼きカレーパン
ゴロゴロッとした具材のビーフカレーを柔らかい生地で包みオーブンでふっくらと焼き上げます。
春から夏にお勧めの香辛料を効かせた焼きカレーパンです。

2.バナナミルクパン
バナナとミルクを練りこんだ優しい甘さの菓子パンをつくります。
生地のミキシングはパナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」を使用します。
いつもよりも驚くほど短時間で捏ねあがります。
もちろん通常のつくり方もご紹介します。

・水切りヨーグルトのスフレケーキ
ヨーグルトを使ってしっとりふっくらとしたスフレケーキをつくります。
パナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」を使用します。




2017年3月のメニュー&スケジュール


◆理論と技術を学びたい方へ


・パン基礎コース     レッスン料:5,000円

講義:製パン材料(油脂)について
ハード系のパンを除いて、ほとんどのパンに油脂類が使われています。
配合量はパンによって違いますが、その違いがパンのボリュームや柔らかさ、
内相のキメの細かさに影響してきます。
どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:スナックパン
油脂の配合量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。
また、上記の生地を使ってくるみやチョコチップを練りこんだスナックパンをつくります。
※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。
・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(油脂ロールイン)について
クロワッサン生地に欠かせない油脂の折込作業ですが、失敗することが多く苦手な方が多いようです。
失敗しないためには温度管理が重要になります。
ポイントを押さえて、きれいな層のクロワッサンづくりを目指しましょう。

実習:クロワッサン、パン・オ・ショコラ
折り層を変えて焼き上がりを比較します。折り層が変われば見た目や食感が変わってきます。
理想の折り層を見つけてください。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.赤い果実とホワイトチョコのコロンパ
復活祭の時に食べられるイタリアの発酵菓子「コロンバ」をつくります。
(2017年の復活祭は4月16日です)
今年は赤い果実とホワイトチョコを練りこみます。
コロンバの特徴である「鳩」の形に成形して焼き上げます。

2.粗砕きナッツのビスコッティ
2度焼きすることでカリッとした食感になるイタリアのお菓子、ビスコッティをつくります。
粗く砕いたナッツを合わせ香ばしく焼き上げます。
生地のミキシングはパナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」を使用します。

・ほうれん草のフェットチーネ~生ハムのクリームソース~
パナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」を使用してほうれん草を練りこんだ生パスタをつくります。


2017年2月のメニュー&スケジュール


◆理論と技術を学びたい方へ


・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(卵)について
パンを柔らかくふっくらと、そしておいしそうな色に仕上げる卵。
全卵、卵黄、卵白はそれぞれパンに違う影響を及ぼします。
どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:バターロール、ウインナーロール
卵を使用しない生地、全卵使用生地、卵黄使用生地の3種類を仕込み、焼き上がり後のボリューム、
ソフト感等を比較します。
また、上記の生地を使って、バターロール、ウィンナーロール他、惣菜パンをつくります。
※ストレート法で、ミキシングから行います。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(ホイロ)について
生地を成形し、焼成する前の最終発酵のことを「ホイロ」といいます。
ホイロは、パンの仕上がりに大きく影響するため気の抜けない工程です。
ホイロにかける時間もそうですが、温度によっても仕上がりに影響が出ます。
時間、温度の違いを比較しながら説明させていただきます。

実習:フランスパン、コーンパン
フランスパンとミニ食パンを成形後、ホイロの温度設定を変えて焼き上げ比較します。
ミニ食パンの生地にスイートコーンを練り込み、コーンパンをつくります。
コーンのような水分の多い食材を生地に練り込む際に気をつけるポイントも説明させていただきます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.カンパーニュ・ショコラ
ざく切りのチョコレートをたっぷり包み込んだチョコレート色のカンパーニュをつくります。
国産小麦を使用し、もちっとした食感に焼き上げます。

2.ふっくらもっちりコッペパン
中種+湯捏ね製法を用いて、ふっくらもっちりとした食感のコッペパンをつくります。

・彩り野菜の豆腐コロッケ、自家製ピーナツバタークリーム
パナソニックe-proシリーズ「マルチプロセッサー」を使用して豆腐の水切りや野菜のカット、
ピーナツバターを実演します。
コッペパンにサンドしてお召し上がりいただきます。

2017年1月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(乳製品)について
パンに使う乳製品として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等があげられます。
それらを使用する上での注意点と、パン生地へどのような影響を及ぼすのかを
レクチャーします。

実習:スイートブール、練乳クリームサンド
牛乳仕込みの生地と、さらに生クリームを加えた生地の2種類を仕込み、
焼き上がりの違いを比較します。
また、上記の生地を使って、焼成前にケーキ生地を絞り丸く焼き上げたふんわり柔らかいスイートブールと、
練乳クリームサンドをつくります。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(型詰め)について
食パンの型詰めの仕方によって製品の出来上がりに違いが出ます。
どう影響するのか?それはなぜなのか?等を
レクチャーします。

実習:角食パン、2色うずまき食パン
角食パンをつくります。型詰めの仕方を変えて焼き上げ、
内相のキメの細かさや食感、冷却後の腰折れ等を比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ヴィエノワ~生チョコクリームサンド~
ウィーンからフランスに伝わったリッチな配合のパンを焼き、チョコレートのクリームをサンドします。

2.セイボリーデニッシュ
セイボリーとは甘くない間食のことをいいます。
ベーコンや香辛料を折り込んだサクサクと香ばしいデニッシュをつくります。

・塩漬け豚とキャベツのスープ
豚肉をあらかじめ塩に漬けておくことで、味わい深いスープになります。
キャベツや玉ねぎと一緒に煮込むだけの簡単スープです。


2016年12月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(塩)について
今月は塩について学びます。
塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを
強くするためにとても重要な働きをします。
それぞれのパンに適した塩の量はどれくらいなのか?塩の量が少なすぎた場合、多すぎた場合に
どのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。

実習:全粒粉入り角食パン、無塩パン
北海道小麦と沖縄の塩を使って全粒粉入り角食パンをつくります。全粒粉は香ばしい風味のある『春よ恋』を使います。
オーバーナイト中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上がります。
もう1種類は、塩を配合しない無塩パンをつくります。ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを体験します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(分割・ベンチ・成形)について
発酵が終わると生地を分割しベンチタイムをとり、その後成形を行います。
それぞれ、どのような目的で行うのか?その際の注意点などをご説明します。

実習:ポーリッシュ種のハードトースト、ダッチブレッド
ポーリッシュ種をつかった風味の良い、軽い食感のハードトーストと、
表面のひび割れ模様が特徴のチーズ入りダッチブレッドをつくります。
分割時の丸めや、成形時の丸めの強弱によって、製品へどう影響するのかを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ハルユタカでつくる生クリーム食パン
希少価値の高い北海道産小麦「ハルユタカ」に生クリームを練りこみ、しっとりもっちりとした
食パンをつくります。ワンローフ型のサイズで1人1本ずつお持ち帰りいただきます。
お正月の手土産につくると喜ばれそうですね。

2.鹿の子豆のパンパイヤス
南フランスでバゲットの代わりに多く食べられているパンパイヤスですが、
今回はかのこ豆を加えて焼き上げます。
生地の塩加減と鹿の子豆の甘さが絶妙です。

・ミルフィーユオムレツ
じゃがいもを何層にも重ね、卵液と一緒に型に流してオーブンで焼きます。
クリスマスのオードブルや洋風おせちの一品としてもおすすめです。
幸せがミルフィーユのように積み重なって訪れますように!

2016年11月のメニュー&スケジュール


◆理論と技術を学びたい方へ


・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(糖類)について
今月は糖類について学びます。
砂糖とひとくちに言ってもさまざまな種類があります。特性を理解して効果的に使いこなしたいものです。
砂糖は使用量を増やすと甘くなるだけではなく、パン生地に対してさまざまな影響を及ぼします。
ご自身で砂糖の使用量を増やしたい時、減らしたい時に対応できるよう失敗しないコツをお伝えします。

実習:黒糖ブレッド、はちみつブレッド、あんぱん、クリームパン
特有の風味を持つ黒糖とはちみつを使ってそれぞれパウンド型の小さな食パンをつくります。
また、黒糖生地であんぱんを、はちみつ生地でクリームパンをつくり、あんべらの使い方や正しい包餡の仕方を練習します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(パンチ)について
パンの発酵途中で膨らんだ生地を折りたたむ作業をパンチといいます。
パンチを行うと生地はどう変わるのか?発酵のどのタイミングで行えばよいのか?
などをご説明します。
これらを知ることにより、生地の状態に合わせて効果的にパンチを行うことができるようになります。

実習:はちみつヨーグルトブレッド
はちみつとヨーグルトを練り込んだ、しっとりふっくらとしたパンを焼きます。
ストレート法の生地を発酵させる途中で、パンチを行うタイミングを変え、
その後の生地状態や製品の違いを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.中華まん
発酵生地に豚肉と根菜類を合わせた肉餡を包み、セイロで蒸し上げます。
皮の表面がシワにならない為のポイントをお伝えします。
生地はミキシングの程度を変えて、もっちりとした食感とふっくらとした食感の両方をつくり
仕上がりを比較してみたいと思います。
手軽につくることができますので、これからの寒い時期におすすめです。

2.マーラーカオ
中国風の蒸しカステラをつくります。
三温糖とはちみつの甘みが程よく、しっとり弾力のある口当たりが特徴です。

・えび餃子スープ
エビ餃子をつくり、温かいスープに仕上げます。


2016年10月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。
国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、
ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。

実習:山型食パン、プチシュガーコッペ ~カナダ産小麦と北海道産小麦の比較~
世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の1CWという小麦と、北海道産の小麦を
比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを
体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。
※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。
  プチシュガーコッペは山型食パンと同配合のレシピを手ごねでミキシングから行います。


・パン応用コース 
 レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(発酵)について
今月はパンにとって欠かせない工程である発酵について学びます。
発酵によって生地はどう変わっていくのか?発酵終了時の見極め方は?
発酵が未熟性、過熟成がパンの出来上がりにどう影響するのか?などをご説明します。

実習:編みパン、パンリース
発酵の程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、
生地の扱いやすさ、出来上がったパンの形状や、食感の違いを比較します。
また、上記の生地を使って4つ編みのパンリースをつくります。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.飾りパン~クリスマスリース~
クリスマスに向けて飾り用のパンリースをつくります。
直径約12cmのかわいいサイズです。
しっかりと焼き上げますのでクリスマスが終わっても長く飾って楽しむことができます。
(飾り用ですので、食べることはできません)
※あらかじめミキシングを行った状態で分割、成形から始めます。

2.パネトーネ~ショコラ・オランジュ~
パネトーネはクリスマスの時期に食べられるイタリアの伝統的なパンです。
チョコレート色の生地にアレンジし、オレンジピールを散りばめて焼き上げます。

・クリスマスオードブル
クリスマスパーティにおすすめの小型のオードブルをつくります。


2016年9月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
今月と来月の2回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを
選べばよいのか?
小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか?などをご説明します。

実習:メロンパン、メロン皮バリエーション
失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンを
つくっていきます。通常のメロンパン以外に、こしあんを包んでカップに入れたものや、
メロン皮のバリエーションも実習します。
※オーバーナイト加糖中種法でつくります。ミキサー(キッチンエイド)を使用します。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(ミキシング)について
今月はミキシングについて学びます。
ミキシング中に生地がどう変化していくのか?パンの種類によってどの程度までミキシングを
行えばよいのか?
ミキシングの過不足がパンの出来上がりにどう影響するのか?などをご説明します。


実習:シナモンロール、コーヒーナッツロール
ミキシングの程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、
出来上がったパンのボリュームの違いや柔らかさ、老化の進み具合を比較していただきます。
また、上記の「適度」の生地を使ってシナモンロール、コーヒーナッツロールをつくります。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.イタリア風じゃがいものドーナツ
じゃがいもを丸ごと茹でてマッシュし、ドーナツ生地に練り込みます。
外はサックリ、中はモッチリとした食感のドーナツはイタリアの家庭でも人気のお菓子です。

2.パンチェッタとフライドオニオンのチャバタ
豚ばら肉を塩漬けにしたパンチェッタとフライドオニオンを入れて
イタリアの代表的なパン、チャバタをつくります。
多加水生地ですのでしっとりとした食感が魅力のパンです。

・マチェドニア(フルーツカクテル)
数種類の果物を使ってイタリア版フルーツカクテルをつくります。

2016年8月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、8月はお休みさせていただきます。)

※9月からパン基礎コースの第1回目がスタートします。
只今、ご予約を承っております。9月の日程はメールでお問い合わせください。
・パン応用コース   レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、8月はお休みさせていただきます。)

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ゆめちからでつくるキヌア入りイングリッシュマフィン
北海道産小麦「ゆめちから」をつかって吸水量の多いイングリッシュマフィンをつくります。
南米原産のスーパーフードとして話題のキヌアを配合し、
ぷちぷちとした食感が楽しいマフィンに仕上げます。

2.塩キャラメルナッツのブリオッシュタルト
ブリオッシュ生地にほんのり塩味の効いたキャラメルナッツとアーモンドクリームをトッピングして
タルトのように焼き上げます。

・バジル風味のグリルチキン
さわやかなバジルの香りを活かしたグリルチキンをつくります。イングリッシュマフィンにサンドしてもおいしいですよ。


2016年7月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
義:製パン材料(レーズン)について
今月はパンによく使用されるレーズンがテーマです。
レーズンの種類と特性、パンに練りこむ際に失敗しないレーズンの浸漬の仕方、
ラム酒漬け以外のバリエーション等をご紹介します。

実習:レーズンパン
教室では生徒さまから、「レーズンは何パーセントの練り込みが最適ですか?」
「何パーセントまで練り込みが可能ですか?」という質問をよくお受けします。
今回は、レーズンの練り込み量を変えて見え方がどう変わるのか?
ボリュームの出方にどう影響するのか?を比較してみようと思います。
レーズンを数種類ご用意いたしますので、食べ比べもしていただきます。
※レーズンの苦手な方は予約時にお申し出ください。レーズン以外で対応させていただきます。
・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン製法(多加水製法)について
小麦粉にたっぷりと水を加えると、しっとりとみずみずしい艶のあるクラム(内相)のパンになります。
加水量の多い生地づくりのコツをお伝えしたいと思います。

実習:パン・ド・ロデブ、ショコラブレッド

多加水でつくるパンの中でも最近特に人気の高いパン・ド・ロデヴと、
チョコレートを練り込んだしっとりと甘いパン、ショコラブレッドをつくります。
小麦粉は、どちらも北海道産のキタノカオリを使用します。
◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ナン
インド料理には欠かせないもちもちとした食感のナンをつくります。
インドではタンドール窯を使って焼きますが、
教室では、高温のオーブンに入れ短時間で焼き上げます。

2.チャパティ
全粒粉を使って無発酵のパン、チャパティをつくります。焼きたてがおいしいため、
インドの家庭では毎食毎に伸ばして焼いているそうです。

・北インドのチキンカレーとグリーンサラダ
スパイスを数種類ブレンドして香り高いチキンカレーをつくります。夏におすすめのさっぱりとしたグリーンサラダもつくります。

2016年6月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(イースト)について
イーストは生き物です。環境によって発酵具合が大きく変わるため、イーストの性質を知っておくことは
パンづくりをする上でとても重要なことです。イーストを使うとなぜ膨らむのか?
イーストにはどんな種類があるのか?どう使い分けたらいいのか?
そして、それらを使用する上での注意点をレクチャーします。
また、イーストとよく混同されるイーストフードについてもふれてみたいと思います。

実習:フランスパン
イーストには糖に強いタイプと弱いタイプがあります。
今回は、サフ・インスタントドライイーストの赤(低糖用)・金(高糖用)を
それぞれフランスパン生地と菓子パン生地に配合して比較してみます。
上記の生地を使ってベーコンエピもつくります。
・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン製法(湯捏ね製法)について
しっとり、もっちりとした食感が特徴の湯捏ねについて学びます。
小麦粉を熱処理して糊化するとどうしてもっちりするのか?
甘く感じるのはなぜか?等を探ってみたいと思います。

実習:湯捏ね食パン
湯捏ね生地の割合を変えて、パンの食感がどのように変化するのかを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ヨーグルト仕込みの白パン
ヨーグルトで仕込んだ生地をフォンデュ成形し、白く焼き上げます。
ふっくらとほんのり甘いパンですので、そのまま召し上がっていただくのはもちろん、
サンドイッチにもおすすめです。

2.実山椒香るパン・オ・フロマージュ
旬の実山椒を使って、ピリッと刺激的なパン・オ・フロマージュをつくります。

・赤パプリカのムース
赤パプリカを使った夏の暑い時期におすすめの冷たいムースをご紹介します。


2016年5月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(水)について
水はパンづくりに欠かせない原材料の1つです。
良いパンをつくるために特に大切なことは、最適な吸水量を見極めて
生地の硬さを調節することです。
また、水はどれも同じように見えますが、成分や特性には違いがあり、
それらによってもパンの出来上がりが変わってきます。
どう変化するのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:イングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズ
水の吸水量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。
また、上記の生地を使ってイングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズをつくります。
※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。


・パン応用コース   レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、5月と8月はお休みさせていただきます。)

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.パン・コンプレ(全粒粉のパン)
小麦をまるごと細挽きにした全粒粉入りのパンです。
表皮、胚乳、胚芽の全てが含まれ、食物繊維、ミネラルなどを多く含みます。
鶏肉料理やハムやパテのサンドイッチにおすすめのパンです。

2.ベイクドチーズカップ
ブリオシュ生地のカップの中にチーズクリームを絞り、ベイクドチーズケーキ風の菓子パンをつくります。
ケーキとは違い、パンは短時間で焼き上げますので、焼成時間が短くてもチーズケーキの様な
食感になるような工夫をします。

・赤い果実のジュレ
旬の赤い果実を使ったさわやかなゼリーをつくります。


2016年4月のメニュー&スケジュール

◆4月の特別レッスン

・丸め、あんぱん包みを極めるレッスン     レッスン料:5,000円
パン屋さんのように台の上で素早く、かっこ良く丸める練習をします。
練習用に生地をご用意しますので、コツがつかめるまで何度でも丸めの練習ができます。
また、あんぱんをつくり、あんと生地がバランスよく包めるように練習をします。
小倉あん以外にも数種類のあんをご用意します。ご自身でつくられたあんぱんをお持ち帰りいただきます。



◆理論と技術を学びたい方へ


・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、4月と8月はお休みさせていただきます。)


・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン製法(ストレート法、中種法、短時間法)について
同じ材料をつかっても製法を変えると焼き上がりのパンに違いが出ます。
どのような違いがあるのか、どう使い分けたらよいのか、また、それぞれの製法への変換の仕方を
レクチャーします。

実習:菓子パンバリエーション
ストレート法、中種法、短時間法の3種類の生地を仕込み、それぞれの違いを比較します。
比較用のパンと、残りの生地で菓子パンのバリエーションをご紹介します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.苺のデニッシュ食パン
ほんのり苺色をした生地を使って春色のデニッシュ食パンをつくります。
ワンローフ型で、一人一本ずつつくります。
前日仕込みの生地を用意していますので、油脂のロールイン工程からはじめます。

2.じゃがいものフォカッチャ
じゃがいもを練り込んだフォカッチャ生地の上に新玉ねぎをのせて焼き上げます。
アンチョビとオレガノを効かせた香り良いフォカッチャです。

・アスパラガスのポタージュ
旬のアスパラガスを使った簡単ポタージュスープをつくります。

2016年3月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円

講義:製パン材料(油脂)について
ハード系のパンを除いて、ほとんどのパンに油脂類が使われています。
配合量はパンによって違いますが、その違いがパンのボリュームや柔らかさ、
内相のキメの細かさに影響してきます。
どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:スナックパン
油脂の配合量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。
また、上記の生地を使ってくるみやチョコチップを練りこんだスナックパンをつくります。
※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(油脂ロールイン)について
クロワッサン生地に欠かせない油脂の折込作業ですが、失敗することが多く苦手な方が多いようです。
失敗しないためには温度管理が重要になります。
ポイントを押さえて、きれいな層のクロワッサンづくりを目指しましょう。

実習:クロワッサン、パン・オ・ショコラ
折り層を変えて焼き上がりを比較します。折り層が変われば見た目や食感が変わってきます。
理想の折り層を見つけてください。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.黒胡麻とミモレットチーズのカンパーニュ
香ばしい黒胡麻と、ミモレットチーズをつかったカンパーニュをつくります。
ミモレットチーズは、フランスの北部で生産されており、オレンジ色が鮮やかなコクのあるチーズです。

2.湯ごねちぎりパン
小麦粉の一部を熱湯で処理した、湯ごねを使ったちぎりパンをつくります。
ほんのり甘くもちっとした食感は、和のおかずにも良く合います。

・あさりのマリ二エール
春はあさりが美味しくなる季節です。あさりを使った簡単一品料理をご紹介します。


2016年2月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(卵)について
パンを柔らかくふっくらと、そしておいしそうな色に仕上げる卵。
全卵、卵黄、卵白はそれぞれパンに違う影響を及ぼします。
どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:バターロール、ウインナーロール
卵を使用しない生地、全卵使用生地、卵黄使用生地の3種類を仕込み、焼き上がり後のボリューム、
ソフト感等を比較します。
また、上記の生地を使って、バターロール、ウィンナーロール他、惣菜パンをつくります。
※ストレート法で、ミキシングから行います。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(ホイロ)について
生地を成形し、焼成する前の最終発酵のことを「ホイロ」といいます。
ホイロは、パンの仕上がりに大きく影響するため気の抜けない工程です。
ホイロにかける時間もそうですが、温度によっても仕上がりに影響が出ます。
時間、温度の違いを比較しながら説明させていただきます。

実習:フランスパン、コーンパン
フランスパンとミニ食パンを成形後、ホイロの温度設定を変えて焼き上げ比較します。
ミニ食パンの生地にスイートコーンを練り込み、コーンパンをつくります。
コーンのような水分の多い食材を生地に練り込む際に気をつけるポイントも説明させていただきます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.はちみつ生姜とレモンのコロンバ
復活祭の時に食べられるイタリアの発酵菓子「コロンバ」をつくります。
(2016年の復活祭は3月27日です)
今年ははちみつ生姜とレモンを練りこみます。
コロンバの特徴である「鳩」の形に成形して焼き上げます。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

2.グリッシーニ
イタリア北西部が発祥の細長くてカリカリとした食感のパンをつくります。
練り込む具材を工夫してバリエーションを楽しみたいと思います。

・ビターチョコレートのタルト
サクサクのタルト生地にほろ苦いチョコレートのガナッシュを流し、大人味のデザートをつくります。


2016年1月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(乳製品)について
パンに使う乳製品として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等があげられます。
それらを使用する上での注意点と、パン生地へどのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。

実習:北欧パン
牛乳仕込みの生地と、さらに生クリームを加えた生地の2種類を仕込み、
焼き上がりの違いを比較します。
また、上記の生地を使って、焼成前にケーキ生地を絞り丸く焼き上げたふんわり柔らかい北欧パンと、
練乳クリームサンドをつくります。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(型詰め)について
食パンの型詰めの仕方によって製品の出来上がりに違いが出ます。
どう影響するのか?それはなぜなのか?等を
レクチャーします。

実習:角食パン、2色うずまき食パン
角食パンをつくります。型詰めの仕方を変えて焼き上げ、
内相のキメの細かさや食感、冷却後の腰折れ等を比較します。
◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.フォンダンショコラパン
ココア生地にチョコレートのガナッシュを包み、フォンダンショコラのお菓子のように仕上げます。
温めるとチョコレートがとろけます。

2.そば粉の栗パン
そば粉を配合した生地と栗を合わせて焼き上げます。そば粉の風味豊かな香りと栗の甘みがよく合います。

・そば粉のガレット
フランス・ブルターニュ地方のそば粉を使ったクレープをつくります。


2015年12月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(塩)について
今月は塩について学びます。
塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを
強くするためにとても重要な働きをします。
それぞれのパンに適した塩の量はどれくらいなのか?塩の量が少なすぎた場合、多すぎた場合に
どのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。

実習:全粒粉入り角食パン、無塩パン
北海道小麦と沖縄の塩を使って全粒粉入り角食パンをつくります。全粒粉は香ばしい風味のある『春よ恋』を使います。
オーバーナイト中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上がります。
もう1種類は、塩を配合しない無塩パンをつくります。ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを体験します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(分割・ベンチ・成形)について
発酵が終わると生地を分割しベンチタイムをとり、その後成形を行います。
それぞれ、どのような目的で行うのか?その際の注意点などをご説明します。

実習:ポーリッシュ種のハードトースト、ダッチブレッド
ポーリッシュ種をつかった風味の良い、軽い食感のハードトーストと、
表面のひび割れ模様が特徴のチーズ入りダッチブレッドをつくります。
分割時の丸めや、成形時の丸めの強弱によって、製品へどう影響するのかを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.抹茶黒豆デニッシュ
お正月を前に、和の食材を使ったパンをご紹介します。
生地にバターを折り込みデニッシュ生地をつくり、抹茶のダマンドと黒豆を巻き込んで成形します。
おしゃれな木製の型に入れて焼き上げますので、プレゼントにも最適です。

2.きんぴらレンコンの胚芽パン
旬のレンコンを甘辛いきんぴらにして、香ばしい胚芽生地につつんで焼き上げます。

・黒ごまきな粉のティラミス
イタリアのデザート「ティラミス」を和風にアレンジしてご紹介します。


2015年11月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(糖類)について
今月は糖類について学びます。
砂糖とひとくちに言ってもさまざまな種類があります。特性を理解して効果的に使いこなしたいものです。
砂糖は使用量を増やすと甘くなるだけではなく、パン生地に対してさまざまな影響を及ぼします。
ご自身で砂糖の使用量を増やしたい時、減らしたい時に対応できるよう失敗しないコツをお伝えします。

実習:黒糖ブレッド、はちみつブレッド、あんぱん、クリームパン
特有の風味を持つ黒糖とはちみつを使ってそれぞれパウンド型の小さな食パンをつくります。
また、黒糖生地であんぱんを、はちみつ生地でクリームパンをつくり、あんべらの使い方や正しい包餡の仕方を練習します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(パンチ)について
パンの発酵途中で膨らんだ生地を折りたたむ作業をパンチといいます。
パンチを行うと生地はどう変わるのか?発酵のどのタイミングで行えばよいのか?
などをご説明します。
これらを知ることにより、生地の状態に合わせて効果的にパンチを行うことができるようになります。

実習:はちみつヨーグルトブレッド
はちみつとヨーグルトを練り込んだ、しっとりふっくらとしたパンを焼きます。
ストレート法の生地を発酵させる途中で、パンチを行うタイミングを変え、
その後の生地状態や製品の違いを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.パン・デピス
今月は、フランス・アルザス地方のクリスマスがテーマです。
フランス語で「スパイスのパン」といわれて親しまれている甘いお菓子「パン・デピス」は
アルザス地方、ブルターニュ地方が有名ですが、クリスマス時期になると
フランス各地で売られるようになります。今回は、クリスマス風に仕上げます。

2.マナラ
アルザス地方では、12月の「サン・ニコラ」の日に「マナラ」という人形の形をしたパンを食べる習慣があります。
パン・オ・レの生地をシート状に伸ばし、人形の形に抜いて焼き上げます。

・スパッツェル
アルザス地方の郷土料理である「スパッツェル」というパスタをつくります。



2015年10月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。
国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、
ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。

実習:山型食パン、プチシュガーコッペ ~カナダ産小麦と北海道産小麦の比較~
世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の1CWという小麦と、北海道産の小麦を
比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを
体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。
※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。
  プチシュガーコッペは山型食パンと同配合のレシピを手ごねでミキシングから行います。


・パン応用コース 
 レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(発酵)について
今月はパンにとって欠かせない工程である発酵について学びます。
発酵によって生地はどう変わっていくのか?発酵終了時の見極め方は?
発酵が未熟性、過熟成がパンの出来上がりにどう影響するのか?などをご説明します。

実習:編みパン、コッペパン
発酵の程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、
生地の扱いやすさ、出来上がったパンの形状や、食感の違いを比較します。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.くるみのロデブ
南フランス・ロデブの町の名前がついたパン・ド・ロデヴにくるみを入れて香ばしく焼き上げます。
水をたくさん練りこんでつくりますので、外がバリッと、中が驚くほどもっちりと焼きあがります。

2.スイートポテト&バナナキャラメリゼ
スイートポテトにキャラメリゼしたバナナを合わせた甘い菓子パンをつくります。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

・豚肉のパテ
豚肉とハーブを漬け込んで型に詰めて蒸し焼きにする豚肉パテのつくり方をご紹介します。
購入すると高いですが作ると簡単です。くるみのロデブと合わせてお召し上がりください。



2015年9月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
今月と来月の2回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを
選べばよいのか?
小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか?などをご説明します。

実習:メロンパン、メロン皮バリエーション
失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンを
つくっていきます。通常のメロンパン以外に、こしあんを包み込んでカップに入れたものや、
メロン皮のバリエーションも実習します。
※オーバーナイト加糖中種法でつくります。ミキサー(キッチンエイド)を使用します。

・パン応用コース   レッスン料:5,000円
講義:製パン工程(ミキシング)について
今月はミキシングについて学びます。
ミキシング中に生地がどう変化していくのか?パンの種類によってどの程度までミキシングを
行えばよいのか?
ミキシングの過不足がパンの出来上がりにどう影響するのか?などをご説明します。


実習:シナモンロール、コーヒーナッツロール
ミキシングの程度を3段階「不足」「適度」「過度」に分けて比較実験を行い、
出来上がったパンのボリュームの違いや柔らかさ、老化の進み具合を比較していただきます。
また、上記の「適度」の生地を使ってシナモンロール、コーヒーナッツロールをつくります。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.かぼちゃのカンパーニュ
かぼちゃを練り込んだ色鮮やかなカンパーニュをつくります。
シナモンとラム酒で漬け込んだレーズンも一緒に練りこみます。
※ミキシングから始めます。レーズン、シナモン、ラム酒が苦手な方は予約時にお申し出ください。

2.洋梨のガレット
円盤状に伸ばした菓子パン生地の上に、クレーム・パティシエールと洋梨をのせて焼き上げます。
※前日仕込みで低温長時間発酵させた生地を、分割する工程から始めます。

・きのことじゃが芋のスフレ
じゃが芋とメレンゲを合わせてふっくらと焼き上げるスフレをつくります。
ココットの底にきのこのソテーをしのばせて秋らしく仕上げます。



2015年8月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、4月と8月はお休みさせていただきます。)

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.揚げピッツア
サクサク、もちもちっとした生地が特徴の揚げピッツアをつくります。
中の具材もジューシーに仕上がり、通常のピザとは違ったおいしさが楽しめます。
※前日仕込みで低温長時間発酵させた生地を、成形する工程から始めます。

2.いちじく&ピスタチオ~ホワイトガナッシュ仕上げ~
これから旬を迎えるいちじくとピスタチオのダマンドクリームをブリオシュ生地に乗せて焼き、
ホワイトチョコレートのガナッシュで仕上げます。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

・ガスパッチョ
夏野菜をたっぷりと使ったスペインアンダルシア地方発祥の冷たいスープをつくります。



2015年7月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(レーズン)について
今月はパンによく使用されるレーズンがテーマです。
レーズンの種類と特性、パンに練りこむ際に失敗しないレーズンの浸漬の仕方、
ラム酒漬け以外のバリエーション等をご紹介します。

実習:レーズンパン
教室では生徒さまから、「レーズンは何パーセントの練り込みが最適ですか?」
「何パーセントまで練り込みが可能ですか?」という質問をよくお受けします。
今回は、レーズンの練り込み量を変えて見え方がどう変わるのか?
ボリュームの出方にどう影響するのか?を比較してみようと思います。
※レーズンの苦手な方は予約時にお申し出ください。レーズン以外で対応させていただきます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.湯捏ねミルク食パン
小麦粉の一部をあらかじめ熱湯でα化させて加えることにより、しっとりもちもちとした食感になります。
今回はミルクで仕込み、ほんのり甘みのある山型食パンに焼き上げます。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

2.トマトのフーガス
トマトを生地に練り込み、葉っぱの形に成形します。
生地の間にもトマトソースとチーズを挟み、香ばしく焼き上げます。
※ミキシングから行います。

・ラズベリーパフェ
ラズベリーソースやアイスクリーム、フルーツを盛付けてかわいいパフェをつくります。



2015年6月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(イースト)について
イーストは生き物です。環境によって発酵具合が大きく変わるため、イーストの性質を知っておくことは
パンづくりをする上でとても重要なことです。イーストを使うとなぜ膨らむのか?
イーストにはどんな種類があるのか?どう使い分けたらいいのか?
そして、それらを使用する上での注意点をレクチャーします。
また、イーストとよく混同されるイーストフードについてもふれてみたいと思います。

実習:フランスパン
インスタントドライイーストを使用してフランスパンをつくります。
よくレシピに登場するモルトやビタミンCの役割なども説明しながら、
モルト、ビタミンCを添加したものと、していないものとを比較してみます。
また、低温長時間発酵法とポーリッシュ法の違いを比較し、
製法による出来上がりの違いを比較します。
上記の生地を使ってベーコンエピやチーズクッペもつくります。
◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.タンドリーチキンのピタサンド
パンの故郷、中近東のパン、シャミーをつくります。中が空洞になっており、
日本ではピタパンとしてお馴染みのパンです。
ポイントは空洞をきれいにあけることです。タンドリーチキンと野菜をサンドして仕上げます。
※ミキシングから行います。

2.メープルココナッツ
メープルを練り込んだリッチな配合のパンに、ココナッツのマカロンをトッピングして焼く、甘いお菓子のようなパンをつくります。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

・ズッキーニのポタージュ
これから旬を向かえるズッキーニを使って、温めても冷してもおいしいポタージュを紹介します。



2015年5月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(水)について
水はパンづくりに欠かせない原材料の1つです。
良いパンをつくるために特に大切なことは、最適な吸水量を見極めて
生地の硬さを調節することです。
また、水はどれも同じように見えますが、成分や特性には違いがあり、
それらによってもパンの出来上がりが変わってきます。
どう変化するのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:イングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズ
水の吸水量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。
また、上記の生地を使ってイングリッシュマフィン、パーカーハウス、セサミバンズをつくります。
※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.パン・ド・セーグル・オ・レザン
外はパリッと、中はもっちりとした食感が特徴のライ麦パンをつくります。
中に甘酸っぱいカレンズレーズンをたっぷりと練りこみます。
※ミキシングから行います。

2.タルト・オ・スリーズ
ココア生地の土台に旬のアメリカンチェリーとアパレイユソースを流し込み、
タルトのような菓子パンをつくります。
プリンのようななめらかさとジューシーで甘酸っぱいチェリーが好相性です。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

・ロックフォールと蜂蜜のカナッペ、スモークサーモンのカナッペ
焼き上げたパン・ド・セーグル・レザンを使って、2種類のカナッペをつくります。
オードブルとしても使用できますが、どちらもライ麦パンとの相性がよいので是非、カナッペにしてお試しいただきたいメニューです。



2015年4月のメニュー&スケジュール

◆4月の特別レッスン

・丸め、あんぱん包みを極めるレッスン     レッスン料:5,000円
パン屋さんのように台の上で素早く、かっこ良く丸める練習をします。
練習用に生地をご用意しますので、コツがつかめるまで何度でも丸めの練習ができます。
また、あんぱんをつくり、あんと生地がバランスよく包めるように練習をします。
小倉あん以外にも数種類のあんをご用意します。ご自身でつくられたあんぱんをお持ち帰りいただきます。



◆理論と技術を学びたい方へ


・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
今月はお休みです。(年10回の講座ですので、4月と8月はお休みさせていただきます。)


◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.スモークチーズ、フライドオニオン、くるみのパン・オ・ルヴァン
ルヴァン種を用いて独特の風味と食感を持ったパン・オ・ルヴァンを焼きます。
また、スモークチーズ、フライドオニオン、くるみを練りこんだタイプも同じ生地でつくります。
※サフルヴァンを使ったルヴァン種を使用します。本捏ミキシングから行います。

2.抹茶とホワイトチョコのクランブルパン
宇治の抹茶を使ったクランブルとホワイトチョコレートを合わせた菓子パンをつくります。
抹茶のほろ苦さの中にホワイトチョコの甘さが広がる奥深い味わいのパンです。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

・桜のかるかん
長芋を使って簡単につくることができる「かるかん」をご紹介します。



2015年3月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(油脂)について
ハード系のパンを除いて、ほとんどのパンに油脂類が使われています。配合量はパンによって違いますが、
その違いがパンのボリュームや柔らかさ、内相のキメの細かさに影響してきます。
どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:スナックパン
油脂の配合量を変えて出来上がりのパンの品質を比べます。
また、上記の生地を使ってくるみやチョコチップを練りこんだスナックパンをつくります。
※オーバーナイト中種法で、本捏ミキシングから行います。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.キャラメルナッツのコロンバ
復活祭の時に食べられるイタリアの発酵菓子「コロンバ」をつくります。
通常、オレンジやレモンなどのドライフルーツを練りこむのですが、今回はキャラメリゼしたナッツを
練りこみます。
コロンバの特徴である「鳩」の形に成形して焼き上げます。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

2.あおさ海苔と桜えびのフォカッチャで春野菜サンド
あおさ海苔と桜えびで香りのよいフォカッチャを焼きます。
焼き立てをカットして、春を代表する野菜を挟みサンドイッチをつくります。
※ミキシングから始めます。

・デビルドエッグ
卵の黄身をくりぬいて、かわいくデコレーションして盛付けます。


2015年2月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(卵)について
パンを柔らかくふっくらと、そしておいしそうな色に仕上げる卵。
全卵、卵黄、卵白はそれぞれパンに違う影響を及ぼします。
どう使い分けたらよいのか、またそれらを使用する上での注意点をレクチャーします。

実習:バターロール、ウインナーロール
卵を使用しない生地、全卵使用生地、卵黄使用生地の3種類を仕込み、焼き上がり後のボリューム、
ソフト感等を比較します。
また、上記の生地を使って、バターロール、ウィンナーロール他、惣菜パンをつくります。
※ストレート法で、ミキシングから行います。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.愛媛レモンのフロマージュカップ
国産レモンが旬の時期につくりたいパンをご紹介します。
甘みのあるソフトな生地に、レモンが香るフロマージュフィリングを包み、
カップに入れて焼き上げます。レモンのコンフィを飾って仕上げます。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

2.じゃがいもとラクレットチーズのガレット
くるみの入ったパン生地を丸く伸ばし、じゃがいもを乗せて焼き上げ、
その上にハイジのチーズで有名なスイスのラクレットチーズをとろとろに温めてトッピングします。
※前日仕込みで低温長時間発酵させた生地を、分割する工程から始めます。

・自家製ウィンナー
ハーブやペッパーを効かせた自家製ウィンナーをご用意します。
じゃがいもとラクレットチーズのガレットと一緒にお召し上がりください。


2015年1月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(乳製品)について
パンに使う乳製品として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等があげられます。
それらを使用する上での注意点と、パン生地へどのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。

実習:北欧パン
牛乳仕込みの生地と、さらに生クリームを加えた生地の2種類を仕込み、
焼き上がりの違いを比較します。
また、上記の生地を使って、焼成前にケーキ生地を絞り丸く焼き上げたふんわり柔らかい北欧パンと、
練乳クリームサンドをつくります。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.チョコナッツツイスト
ややリッチな甘みのある生地に大きめに砕いたチョコレートと数種類のナッツを練りこんだ
クッキー生地を巻き込み、ツイストして焼き上げます。
ザクザクっとした食感が楽しいお菓子のようなパンです。
※オーバーナイト加糖中種法で、本捏ミキシングから行います。

2.ザルツシュタンゲン、ガーリックパターのシュタンゲン
オーストリアでポピュラーな小型のロールパンを焼きます。ザルツは「塩」、シュタンゲンは「棒」を意味します。
日本でも流行中の塩パンを参考に、バターやガーリックバターを包み込んで底面をパリっと香ばしく焼き上げます。
※ストレート法でミキシングから行います。

・グラーシュ・ズッペ
オーストリアやドイツで食べられている牛肉入りパプリカスープをお出しします。ザルツシュタンゲンと一緒にお召し上がりください。


12月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(塩)について
今月は塩について学びます。
塩はパンの配合に使われるのはほんの少量ですが、パンの味をひき立て、生地のつながりを
強くするためにとても重要な働きをします。
それぞれのパンに適した塩の量はどれくらいなのか?塩の量が少なすぎた場合、多すぎた場合に
どのような影響を及ぼすのかをレクチャーします。また、塩の選び方の注意点を説明させていただきます。

実習:全粒粉入り角食パン、無塩パン
北海道小麦と沖縄の塩を使って全粒粉入り角食パンをつくります。全粒粉は香ばしい風味のある『春よ恋』を使います。
オーバーナイト中種法を用い、ミキシングや成形を適切に行うことにより、ソフトでキメが細かく翌日でも柔らかいパンに焼き上げます。
もう1種類は、塩を配合しない無塩パンをつくります。ミキシングや発酵にどのような違いが出てくるのか、味にどう影響するのかを体験します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.ショコラデニッシュ
低温発酵させた生地にバターを折り込み、チョコレートを巻き込んで焼き上げます。
失敗しない折り込みの方法をお伝えします。
※前日仕込みの生地にバターを折り込む作業から始めます。

2.ケーゼブロート
スイスのビューリーブロートという水分をたくさん含んだ生地にスイスのチーズを合わせ、
表面は香ばしく、中はモチモチっとした食感のパンをつくります。
※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねで行います。

・洋ナシのデニッシュ
ご自身で折り込んだ生地を土台に焼き、クレーム・パティシエール、洋ナシをトッピングして仕上げます。

◆クリスマス特別レッスン

・手づくりのパンリースをつくりましょう   レッスン料:5,000円
・手づくりパンリース
クリスマスに向けてパンリースをつくります。
いろいろな形の小さなパンを寄せ集めてリースの形に仕上げていきます。
直径約25cmの大きなサイズですので存在感も抜群です。
しっかりと焼き上げますのでクリスマスが終わっても長く飾って楽しむことができます。
(飾り用ですので、食べることはできません)
ご希望があれば、小さなサイズを2~3個つくっていただくことも可能です。
プレゼントにしてもいいですね。
※あらかじめミキシングを行った状態で分割、成形から始めます。


11月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(糖類)について
今月は糖類について学びます。
砂糖とひとくちに言ってもさまざまな種類があります。特性を理解して効果的に使いこなしたいものです。
砂糖は使用量を増やすと甘くなるだけではなく、パン生地に対してさまざまな影響を及ぼします。
ご自身で砂糖の使用量を増やしたい時、減らしたい時に対応できるよう失敗しないコツをお伝えします。

実習:黒糖ブレッド、はちみつブレッド、あんぱん、クリームパン
特有の風味を持つ黒糖とはちみつを使ってそれぞれパウンド型の小さな食パンをつくります。
また、黒糖生地であんぱんを、はちみつ生地でクリームパンをつくり、あんべらの使い方や正しい包餡の仕方を練習します。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.パネトーネ
パネトーネはクリスマスの時期に食べられるイタリアの伝統的な菓子パンです。
ドライフルーツを混ぜ込み、上面にアーモンドトッピングをしてベネチアタイプに仕上げます。
※オーバーナイト中種法でつくります。本捏ミキシングからはじめます。

2.きのこのクリームスープパン包み焼き
クリスマスパーティにおすすめの寒い時期に喜んでいただけるメニューです。
スープを入れたココットの上にパン生地をかぶせ、オーブンで焼き上げます。
残った生地でフォカッチャをつくります。
※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねかミキサー使用を選べます。

・栗のセミフレッド
栗と生クリームでつくったイタリアのアイスデザートをご用意しています。

◆クリスマス特別レッスン

・手づくりのパンリースをつくりましょう   レッスン料:5,000円
・手づくりパンリース
クリスマスに向けてパンリースをつくります。
いろいろな形の小さなパンを寄せ集めてリースの形に仕上げていきます。
直径約25cmの大きなサイズですので存在感も抜群です。
しっかりと焼き上げますのでクリスマスが終わっても長く飾って楽しむことができます。
(飾り用ですので、食べることはできません)
ご希望があれば、小さなサイズを2~3個つくっていただくことも可能です。
プレゼントにしてもいいですね。
※あらかじめミキシングを行った状態で分割、成形から始めます。


10月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
先月に引き続き、パンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、ここ十数年の間に変化してきた国内産小麦についてご説明します。
国内産の小麦粉でパンを焼いて失敗してしまった方も、小麦の品種を使い分けることにより、
ふっくらとボリュームのあるパンを焼くことができます。

実習:山型食パン、プチシュガーコッペ ~カナダ産小麦と北海道産小麦の比較~
世界で最もパンづくりに適していると言われているカナダ産の1CWという小麦と、北海道産の小麦を
比較しながら山型食パンとプチシュガーコッペをつくります。作業性の違い、焼き上がりのパンの違いを
体感できる実習です。また、よくある失敗の原因を明らかにし理想の山型食パンを焼くコツをご説明します。
※山型食パンはあらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。
  プチシュガーコッペは手ごねでミキシングから行います。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.マロンブレッド
秋の味覚、マロンを使った贅沢なパンです。ココア生地にマロンクリームを塗り広げ、マロンをたっぷりとのせて巻き込みます。
パウンド型に焼きますのでプレゼントにも最適です。冷めたら厚めにカットしてお召し上がりください。
※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。

2.ポルチーニのパン
ヨーロッパで愛されている高級キノコ、ポルチーニ茸を使って食事に合うパンをつくります。
香り豊かなポルチーニのパンは、特にお肉料理との相性が抜群です。かわいいキノコの形に焼き上げます。
※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねかミキサー使用を選べます。

・かぶのポタージュ、鶏肉のサラダ
これから旬を迎えるかぶを使ってポタージュスープをつくります。同時に鶏肉にも火を通しサラダに仕上げていきます。
ポルチーニのパンと合わせてお召し上がりください。

9月のメニュー&スケジュール

◆理論と技術を学びたい方へ

・パン基礎コース     レッスン料:5,000円
講義:製パン材料(小麦・小麦粉)について
今月と来月の2回にわたってパンの主原料である小麦・小麦粉について学びます。
今月は、小麦粉の成分や分類のしくみを知り、たくさんある小麦粉のタイプや等級の中からどれを選べばよいのか?
小麦粉の銘柄や季節によってミキシング時の吸水率が変わるのはなぜか?などをご説明します。

実習:メロンパン、メロン皮バリエーション
失敗なくメロンパンをつくるには、いくつかのコツがあります。それらを説明しながらメロンパンをつくっていきます。
通常のメロンパン以外に、クリームを包み込んでカップに入れたものや、メロン皮のバリエーションも実習します。
※手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。

◆パンづくりを楽しみたい方へ

・四季のパンコース   レッスン料:6,000円
1.きのことマロワールチーズのフラミッシュ(ブリオッシュ・キッシュ)
フラミッシュとはフランス北部で食べられているブリオッシュ生地でつくったキッシュのことです。
秋の味覚であるきのこと、フランス産マロワールチーズ、そして甘くなるまで炒めた玉ねぎを卵や牛乳、
生クリームに混ぜ込み
ブリオッシュ生地を土台にキッシュのように焼き上げます。
※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。

2.アップルリング
牛乳で仕込んだソフトな生地にキャラメリゼしたりんごをたっぷりと巻き込んでリング状の型に入れて焼き上げます。
ゴロゴロッと入ったりんごが嬉しい、しっとりとやわらかいパンです。
※ミキシングから始めます。ミキシングは手ごねかミキサー使用を選べます。

・フランボワーズの冷たいスフレ
見た目はスフレのようで、食べると冷たいデザートをつくります。


8月のメニュー&スケジュール

・四季のパンコース     レッスン料:6,000円
1.ベーコンエピ(ガーリックバジルソース・粒マスタード)
ポーリッシュ種を使ってフランスパン生地を仕込みます。成形時にベーコンとソースを包み込み、
焼成前に麦の穂の形にカットします。
ソースは夏らしい自家製ガーリックバジルソースと定番の粒マスタードの2種類ご用意しています。
※ミキシングから始めます。ミキシングはミキサー(キッチンエイド)を使用します。

2・冷やしクリームパン
暑い夏に冷やして食べるデザート感覚のクリームパンをつくります。冷蔵庫で冷やしても硬くなりにくいよう
配合を工夫しています。
※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で分割、成形から始めます。

・ナスのキャビア風
ナスの美味しい季節におすすめしたい南フランスの家庭料理をご紹介します。ナスの種の粒々がキャビアに似ていることからキャビア風と呼ばれているのですが、本物のキャビアにおとらず味わい深く、前菜やワインのお供にぴったりの一品になります。
冷たく冷やして、薄くスライスしたバゲットにのせていただきます。

・キウイのソルベ
キウイを使って簡単につくることができるソルベをご紹介します。

・夏休み親子パンレッスン   レッスン料:4,000円(お子さま1人+お母さま) 1人追加ごとに2,000円
1.くまさんバーガー
くまさんの形のハンバーガーを2個つくります。
お子さまが中心となって生地づくりからはじめます。親子でひとつの生地を仕込みます。
成形を行い発酵の間にハンバーグをつくります。
パンが焼きあがった後、ハンバーガーに組み立て試食を行います。

2.ウインナーロール
麺棒をつかって生地を薄く伸ばし、ウインナーを巻き込んだパンを4個つくります。試食を行い残った分はお持ち帰りいただきます。

・スープとジェラート付き♪

※保護者の方は女性限定です。
※お子さまのみのご参加は受け付けておりません。また、小さなお子さま(小学生未満)のご参加は、安全面を考慮してご遠慮させていただいております。ご了承くださいませ。

7月のメニュー&スケジュール

・四季のパンコース     レッスン料:6,000円
1.玄米ブール
今月は暑い夏におすすめのパンをご紹介します。
柔らかく炊いた玄米を生地に練りこみ、大きめに丸めて焼き上げます。
もっちりしっとりとした食感はのどを通りやすく、食欲のない時におすすめです。
玄米はビタミン・ミネラルを多く含み、食欲不振で偏った栄養バランスを補ってくれます。
夏バテ防止効果も期待できます。
※ミキシングから始めます。手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。

2・夏野菜の焼きチーズカレーパン
夏野菜を使ったカレーを黒胡麻生地で包み込み、チーズをたっぷりかけてパリっと焼き上げます。スパイシーな香りが食欲をそそります。
※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。

・黒糖ゼリー、キャラメルアイス添え
沖縄の黒砂糖を使ってすっきりとした甘さのゼリーをつくります。キャラメルのアイスクリームを添えてお召し上がりいただきます。

6月のメニュー&スケジュール

・四季のパンコース     レッスン料:6,000円
1.生ハムとフロマージュ・ブランのタルト・フランベ
フランス・アルザス地方の郷土料理、タルト・フランベをつくります。
薄く伸ばした生地にフロマージュ・ブランと玉ねぎをのせて焼き、生ハムをのせてクルクルッと巻いて食べます。
じゃがいものドフィノワとグリーンサラダを添えて軽食スタイルでお出しします。
※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。

2・パン・オ・レザン
フランスの伝統的な菓子パン、パン・オ・レザンをつくります。
バターと卵をたっぷりと使った生地にクレームパティシエールを塗り、ラム酒をしみこませたレーズンを巻き込んでいきます。
レーズンの苦手な方は、チョコレートをご用意しています。
※ミキシングから始めます。手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。

・苺とピスタチオのフィナンシエ
フィナンシエはアーモンドパウダーと焦がしバターを加え、その香ばしさを楽しむお菓子です。
焼き上がりはサクッとしていますが翌日にはしっとりとした食感になります。
苺のコンフィとピスタチオでかわいく仕上げます。

5月のメニュー

・四季のパンコース     レッスン料:6,000円
1.そら豆のパン・パイヤス
南フランス・ロデブの町を訪れた時に出会ったパン・パイヤス。
日本ではパン・ド・ロデヴとして最近よく見かけるようになりました。
外がバリッと中がもっちりとしたパンに季節のそら豆とチーズを合せます。
※あらかじめミキシング、発酵を行った状態で成形から始めます。

2・ブリオッシュ
フランスの伝統的な菓子パン、ブリオッシュをつくります。
バターと卵をたっぷりと使うことにより、香りがよく贅沢な味わいになります。
※ミキシングから始めます。手ごねかミキサー使用をお選びいただけます。

・クレーム・カラメル
フランスのホームステイ先のマダムに教えてもらったレシピをご紹介します。
フランスの家庭では夕食の準備と同時に仕上げてしまうような簡単な定番デザートです。

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