パン理論(基礎・応用)コース

『食材』と『工程』がテーマ
理論を学び、比較実習で体感します

パン教室アラファリーヌ 比較実習の様子
学んだ理論を比較実習で体感

“テキストを用いた講義”と”比較実習”を通して、パン理論を実践的に学びます。「基礎コース」と「応用コース」があり、各コースとも全10回でベーカリーに並ぶ代表的なパンを約20種類作ります。

生地の比較は各回2~5種類。製法は、短時間法、ストレート法、無糖中種法、加糖中種法、低温長時間発酵法 他をパンの種類に応じて使い分けます。

パン理論 基礎コース(テーマ:食材)

パン理論 基礎コースで作るパンの一例
全10回でベーカリーに並ぶ代表的なパンを約20種類作ります。

食材がパンに与える影響を学ぶ

『食材』がテーマ。初めの2回でパン作りの基礎知識を学び、その後の8回は各回ごとに特定の食材にクローズアップした比較実習を行います。食材がパンに与える影響を知ることで、レシピのアレンジができるようになります。例えば、「卵」がテーマの第7回では、

  1. 全卵を使用した生地
  2. 卵黄を使用した生地
  3. 卵を使用しない生地

の3種類の生地を仕込み、実際の工程や製品にどのような差が出るのかを確かめます。理論を体感し、活きた知識を身に付けましょう。

パン理論 応用コース(テーマ:工程)

製パンの工程 比較実習 ミキシング
例えばミキシングの比較実習では、ミキシングの程度を変え、生地の変化やパンの仕上がりを比較します。写真右上がミキシング短め、右下が長め。

工程がパンに与える影響を知る

パン作りにおけるそれぞれの『工程』をテーマに学びます。
レッスンの初めにどのような影響が出るのかを予測してから比較実習を開始。実際にどんな結果になるかを確かめます。

例えば、「ミキシング」がテーマである第1回では、ミキシングの程度を変えた生地をいくつか作り、出来上がったパンの違いを比較します(上の写真)

他にもソフトな食感にするために適した成形方法、発酵の程度が内相へおよぼす影響、デニッシュの油脂を折り込む際の折り層の数など、各回のテーマに沿った工程で比較実習を行います。

どうしてそうなるのかを「理論的に」かつ「体感して」学ぶことで、知識を深めることができます。失敗しないポイントなどもお伝えします。

それぞれの工程がパンに与える影響を知ることで正しい見極めが可能となります。計算外のこと(例えば、途中で発酵が進んでいたり、逆に遅れていることに気付いた時など)が起こっても臨機応変に対応できるようになります。

カリキュラム

全10回。毎月1回(8月を除く) 、1年間の定期受講です。
お申込み受付は毎年2月に開始し、4月または5月にスタートします。
レッスン内容の詳細は、現在予約受付中のレッスンの各レッスンのページをご覧ください。
※予定や内容は変更となる可能性があります。
※空席があれば単発受講も可能です。

パン理論 基礎コース
テーマ 実施月
第1回 パン作りの基礎知識 1 4、5月
第2回 パン作りの基礎知識 2 6月
第3回 小麦粉 7月
第4回 糖類 9月
第5回 10月
第6回 乳製品 11月
第7回 12月
第8回 油脂 1月
第9回 2月
第10回 パン酵母 3月
パン理論 応用コース
テーマ 実施月
第1回 ミキシング 4、5月
第2回 捏上温度 6月
第3回 1次発酵 7月
第4回 パンチ 9月
第5回 成形 10月
第6回 食パンの型詰め 11月
第7回 デニッシュの
油脂折り込み
12月
第8回 2次発酵(食パン) 1月
第9回 2次発酵 (フランスパン)
焼成スチーム
2月
第10回 焼成 3月

※ 基礎コース修了者が受講できます

応用コース修了者様向けに「パンレシピ開発コース」「研究コース」を用意しています。

レッスン一覧に戻る