『食材』と『工程』がテーマ。
理論を学び、比較実習で体感します。
“テキストを用いた講義”と”比較実習”を通して、パン理論を実践的に学びます。
「基礎コース」と「応用コース」があり、各コースとも全10回でベーカリーに並ぶ代表的なパンを約20種類作ります。
生地の比較は各回2～5種類。製法は、短時間法、ストレート法、無糖中種法、加糖中種法、低温長時間発酵法 他をパンの種類に応じて使い分けます。
パン理論 基礎コース
テーマ：食材
食材がパンに与える影響を学ぶ
『食材』がテーマ。初めの2回でパン作りの基礎知識を学び、その後の８回は各回ごとに特定の食材にクローズアップした比較実習を行います。食材がパンに与える影響を知ることで、レシピのアレンジができるようになります。例えば、「卵」がテーマの第７回では、
- 全卵を使用した生地
- 卵黄を使用した生地
- 卵を使用しない生地
の3種類の生地を仕込み、実際の工程や製品にどのような差が出るのかを確かめます。理論を体感し、活きた知識を身に付けましょう。
パン理論 応用コース
テーマ：工程
工程がパンに与える影響を知る
パン作りにおけるそれぞれの『工程』をテーマに学びます。
レッスンの初めにどのような影響が出るのかを予測してから比較実習を開始。実際にどんな結果になるかを確かめます。
例えば、「ミキシング」がテーマである第１回では、ミキシングの程度を変えた生地をいくつか作り、出来上がったパンの違いを比較します（上の写真）。
他にもソフトな食感にするために適した成形方法、発酵の程度が内相へおよぼす影響、デニッシュの油脂を折り込む際の折り層の数など、各回のテーマに沿った工程で比較実習を行います。
どうしてそうなるのかを「理論的に」かつ「体感して」学ぶことで、知識を深めることができます。失敗しないポイントなどもお伝えします。
それぞれの工程がパンに与える影響を知ることで正しい見極めが可能となります。計算外のこと（例えば、途中で発酵が進んでいたり、逆に遅れていることに気付いた時など）が起こっても臨機応変に対応できるようになります。
カリキュラム
2023年度のパン理論基礎コース、応用コースのスタートは7月を予定しています。全10回。毎月1回(8月を除く)、１年間のコースです。
定期受講の早期申し込み受付は3月15日に開始します。早期申し込み特典として、4月～6月に開催される体験レッスンに1回無料でご参加いただけます。体験レッスンは通常有料となります。体験レッスン内容の詳細は、予約受付中のレッスンをご覧ください。
※予定や内容は変更となる可能性があります
※空席があれば単発受講も可能です
※女性限定のレッスンです
パン理論 基礎コース
2023年度 予定
| 回 | テーマ | 実施月 |
|---|---|---|
| 第１回 | パン作りの基礎知識 １ | 7月 |
| 第２回 | パン作りの基礎知識 ２ | 9月 |
| 第３回 | 小麦粉 | 10月 |
| 第４回 | 糖類 | 11月 |
| 第５回 | 塩 | 12月 |
| 第６回 | 乳製品 | 1月 |
| 第７回 | 卵 | 2月 |
| 第８回 | 油脂 | 3月 |
| 第９回 | 水 | 4月 |
| 第10回 | パン酵母 | 5月 |
パン理論 応用コース
2023年度 予定
※ 基礎コース修了者が対象（※特例あり）
| 回 | テーマ | 実施月 |
|---|---|---|
| 第１回 | ミキシング | 7月 |
| 第２回 | 捏上温度 | 9月 |
| 第３回 | 1次発酵 | 10月 |
| 第４回 | パンチ | 11月 |
| 第５回 | 成形 | 12月 |
| 第６回 | 食パンの型詰め | 1月 |
| 第７回 | デニッシュの 油脂折り込み | 2月 |
| 第８回 | 2次発酵（食パン） | 3月 |
| 第９回 | 2次発酵 (フランスパン)、 焼成スチーム | 4月 |
| 第10回 | 焼成 | 5月 |
※特例…パン教室の先生、パン教室開校準備中の方は、
基礎コースと並行受講していただけます。
応用コース修了者様向けに「レシピ開発コース」「レシピ研究会」を用意しています。