パン教室アラファリーヌ 大阪教室

パン理論(基礎・応用)コース

『食材』と『工程』がテーマ。
理論を学び、比較実習で体感します。

“テキストを用いた講義”と”比較実習”を通して、パン理論を実践的に学びます。
「基礎コース」と「応用コース」があり、各コースとも全10回でベーカリーに並ぶ代表的なパンを約20種類作ります。

生地の比較は各回2~5種類。製法は、短時間法、ストレート法、無糖中種法、加糖中種法、低温長時間発酵法 他をパンの種類に応じて使い分けます。

パン理論 基礎コース

テーマ:食材

食材がパンに与える影響を学ぶ

『食材』がテーマ。初めの2回でパン作りの基礎知識を学び、その後の8回は各回ごとに特定の食材にクローズアップした比較実習を行います。食材がパンに与える影響を知ることで、レシピのアレンジができるようになります。例えば、「卵」がテーマの第7回では、

  1. 全卵を使用した生地
  2. 卵黄を使用した生地
  3. 卵を使用しない生地

の3種類の生地を仕込み、実際の工程や製品にどのような差が出るのかを確かめます。理論を体感し、活きた知識を身に付けましょう。

パン理論 応用コース

テーマ:工程

製パンの工程 比較実習 ミキシング
例えばミキシングの比較実習では、ミキシングの程度を変え、生地の変化やパンの仕上がりを比較します。写真右上がミキシング短め、右下が長め。

工程がパンに与える影響を知る

パン作りにおけるそれぞれの『工程』をテーマに学びます。
レッスンの初めにどのような影響が出るのかを予測してから比較実習を開始。実際にどんな結果になるかを確かめます。

例えば、「ミキシング」がテーマである第1回では、ミキシングの程度を変えた生地をいくつか作り、出来上がったパンの違いを比較します(上の写真)

他にもソフトな食感にするために適した成形方法、発酵の程度が内相へおよぼす影響、デニッシュの油脂を折り込む際の折り層の数など、各回のテーマに沿った工程で比較実習を行います。

どうしてそうなるのかを「理論的に」かつ「体感して」学ぶことで、知識を深めることができます。失敗しないポイントなどもお伝えします。

それぞれの工程がパンに与える影響を知ることで正しい見極めが可能となります。計算外のこと(例えば、途中で発酵が進んでいたり、逆に遅れていることに気付いた時など)が起こっても臨機応変に対応できるようになります。


カリキュラム

2022年度のパン理論基礎コース、応用コースのスタートが9月に決まりました。全10回。毎月1回(8月を除く)、1年間のコースです。
定期受講のお申込み受付は5月20日に開始します。5月20日以降、大阪教室で体験レッスン(有料)やオンライン相談会(無料)を開催します。各レッスン内容の詳細は、予約受付中のレッスンをご覧ください。

※予定や内容は変更となる可能性があります
※空席があれば単発受講も可能です
※女性限定のレッスンです

パン理論 基礎コース

2022年度 予定

テーマ実施月
第1回パン作りの基礎知識 19月
第2回パン作りの基礎知識 210月
第3回小麦粉11月
第4回糖類12月
第5回1月
第6回乳製品2月
第7回3月
第8回油脂4月
第9回5月
第10回パン酵母6月

パン理論 応用コース

2022年度 予定

※ 基礎コース修了者が対象(※特例あり)

テーマ実施月
第1回ミキシング9月
第2回捏上温度10月
第3回1次発酵11月
第4回パンチ12月
第5回成形1月
第6回食パンの型詰め2月
第7回デニッシュの
油脂折り込み
3月
第8回2次発酵(食パン)4月
第9回2次発酵 (フランスパン)
焼成スチーム
5月
第10回焼成6月

※特例…パン教室の先生、パン教室開校準備中の方は、
 基礎コースと並行受講していただけます。

応用コース修了者様向けに「レシピ開発コース」「レシピ研究会」を用意しています。

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