ミキシング時の吸水量調整で失敗しないためのコツ

残念ですが、、、パンは、レシピの配合通りに作ると失敗してしまいます（泣）。。。

パン屋さんでは当たり前のことですが、レシピの吸水量は目安でしかありません。
毎回調整が必要なのです。

レシピでは説明されていないので、パン作りを始めたばかりの方は、レシピ通りの吸水量で仕込んでしまうことが多いようです。

しかし実は、レシピの水の量は少し少なめに書かれていることが多いのです。なぜなら、水は後から足すことはできても、減らすことはできないからです。

最適な吸水量は、その時の条件で変わる

「食材の品質」や「保管時の状態」、「部屋の温度」、「湿度」、「捏ねる量の違い」などの状況が変われば、ミキシング時の最適な吸水量は変わってきます。

特に小麦粉の影響は大きく、”小麦の品種” や “小麦粉の銘柄” によって最適な吸水量が異なります。例えばレシピに「強力粉」としか書かれていない場合、どの強力粉を選んだかによって、5～10%も吸水が変わることもあるんです。

また、小麦粉は農作物ですので同じ商品でもロットによって品質が変わることもあり、注意が必要です。

水の調整方法

失敗しないために、以下の方法で水を調整してみましょう！

1. ミキシングのはじめに、レシピの水を全て入れず、対紛 5% 程度を残しておきます。
   例えば、小麦粉 100g 仕込みなら 5cc、200g 仕込みなら 10cc 程度残しておきます。
2. 捏ねながら、残しておいた水を足していきます。
   全て入らない場合もあるので、生地の硬さを見ながら調整します。
3. レシピの水が全て入っても生地が硬い場合は、対紛 2% ずつ水を足していきます。
   例えば、100g 仕込みなら 2cc ずつ、200g 仕込みなら 4cc ずつ加えていきます。
   2% 足しても硬い場合は、さらに 2% 、それでも硬ければさらに 2% という具合に、少しずつ丁度良い硬さになるまで調整していきます。

もし、生地の硬さの見極めに悩んだら

水を多く入れる方がパンは柔らかくなりますので、悩んだときは水を足すのがおすすめです。ただし、保形力がなくなったり、シワができやすくなりますので、パンの焼きあがりの姿を想像しながら水の量を調整していきましょう！

例えば、角食パンの場合は、型に入れて焼きますので、柔らかめの生地にします。バターロールや編みパンの場合は、模様をはっきり出すため、少し硬めがおすすめです。