バゲット(フランスパン)のクープが開かない原因とその解決法

クープが開かない時、スチームを増やしますか？それとも減らしますか？

生徒さんたちに質問をすると、
「クープが開かない時は、スチームが足りないからだと思うので、スチームを増やします！！」
と答える方が大半です。

オーブン投入時のスチーム量を変えたらどうなるか？
実際に比較テストを行いました。
クープまでは同じ工程で、スチーム量だけを変えて比較しています。

比較実験の結果

結果は下の写真の通りとなりました。

• スチームが少ない
  → クープがメリメリと開いて裂ける
• スチームが適量
  → クープがきれいに開く
• スチームが多い
  → クープの開きが小さい

どうしてスチームが少ない方がクープが開くの？

スチームが少ないと外皮が乾燥して早く焼き固まるからです。そのため、中の生地が時間差で膨らんだ際に行き場がなくなり、弱い部分（クープを入れた部分）が裂けて膨れてしまいます。

逆にスチームが多いと、スチームによって外皮が柔らかい状態に保たれ、焼き固まる時間が遅くなります。生地内部が膨れると同時に外皮も合わせて伸びるため、全体的にボリュームが大きくなります。そうなるとクープの必要がなくなるため、クープは開きにくくなるというわけです。

「クープが開かない」と悩んだときは、ぜひスチームの量を減らして試してみてくださいね！