バターロール生地、どこまで捏ねる?その見極め方

バターロールの生地

バターロール生地、どこまで捏ねますか?
⁡捏ね具合によって、出来上がりのパンが大きく変わるので、どこまで捏ねるのかはとっても重要です。

パン生地ができていく状態ごとに名前がついていますので、講義でお伝えするのですが、実習では、もっと簡単に覚えられるように、何センチの膜ができているかで見極めてもらっています。

⁡ちなみに生地ができる順番は、手ごねでも機械捏ねでも同じです。
パンの種類や、その後の工程によって、どこまで捏ねたらいいのかが違います。

それでは、生地ができていく様子を写真で見てみましょう。

まだグルテンの膜がつながっていない状態

グルテン膜ピックアップステージ

このような状態だと、まだ膜がつながっていません。
もっと頑張って捏ねましょう!

分厚い膜ができた状態

グルテン膜クリーンナップステージ

生地を 5㎝ ほど伸ばしても膜がやぶれない状態になれば、バターを加えるタイミングです。

均一な厚みの薄い膜ができた状態

バターロール生地ディベロップステージ

生地を 10㎝ ほどや伸ばしてもぶれない状態。
ここまで捏ねればいい生地です。お疲れさまです!

さらに薄い膜ができた状態

グルテン膜ファイナルステージ

生地を 20㎝ ほど伸ばしてもやぶれない状態。
ここまで捏ねたらキメの細かいソフトなパンになります!

角食パンはここまで捏ねるといいですよ!

弾力がなくなり垂れて伸びる状態

グルテン膜ブレイクダウンステージ

生地が糸状に伸びる状態。
ここまで捏ねると、パンはできますが、食感がパサついてきます。
そして、さらに捏ねると、生地が切れてきます。

ここまですると捏ね過ぎです。手ごねでこの状態になることはほぼありませんが、機械捏ねの時は気を付けてください。

一気にプロに近づく見極め方

レシピには “何分捏ねる” というように、時間で書かれていることが一般的です。しかし、「材料の品質」「状態」「ボウルの大きさ」「仕込み量」などで変わりますし、「生地温度」が変わるとその時間通りには捏ね上がりません。

ですから、時間は目安でしかありません。
実際に生地を伸ばして確認するようにしましょう!

本格的なパン作りを理論から学べる

パン理論(基礎・応用)コース

食材がパンに与える影響を学ぶ「基礎コース」と、工程がパンに与える影響を学ぶ「応用コース」(※基礎コース修了で受講可) を提供しています。共に1年間のコース(全10回)で、毎年7月開始。受付は3月で先着順となります。

上部へスクロール